Löwenkopf-Fleischbällchen

Was es ist

Löwenkopf (獅子頭, shizitou) ist ein großes Fleischbällchen aus Schweinefleisch mit viel Fett, damit es auch nach langem Garen locker und zart bleibt. Der Name kommt von der Form, die an den Kopf eines chinesischen Wächterlöwen erinnern soll. Die weiße Variante wird mit Chinakohl geschmort oder gedämpft. Die rote (紅燒獅子頭) schmort in Sojasoße.

Woher es kommt

Das Gericht gehört zur Huaiyang-Küche Ostchinas. Es ist vor allem mit Yangzhou verbunden, in geringerem Maß mit Zhenjiang und Huai'an. In Yangzhou bevorzugt man die helle Variante, in Zhenjiang die rote.

Seine frühe Geschichte ist Legende. Einer Erzählung nach bekam Kaiser Yang der Sui-Dynastie ein Gericht namens 葵花斬肉 („Sonnenblumen-Hackfleisch“) vorgesetzt. In einer anderen gibt ihm ein Beamter der Tang-Zeit, Wei Zhi (韋陟), beim Essen in Yangzhou einen neuen Namen. Für keine der beiden gibt es Belege. Ein ähnliches Fleischbällchen, das ein Salzhändler aus Yangzhou in der mittleren Qing-Zeit aufzeichnete, könnte der eigentliche Vorfahr sein, und Xu Kes Qing bai lei chao (清稗類鈔), eine Sammlung von Notizen aus der Qing-Zeit, gibt ein Rezept mit gleichen Teilen Fett und magerem Fleisch, gebunden mit Eiweiß. Einwanderer trugen das Gericht später in die Shanghaier Küche. Restaurants im Norden machten daraus die Vier-Glück-Fleischbällchen (四喜丸子).

In Taiwan kommt es oft zum Neujahrsessen auf den Tisch. Einem Brauch nach serviert ein Bankett sechs Stück, wegen der Glücksformel 六六大順 („in allem glatt“). Tofu-Löwenkopf, bei dem Tofu unters Fleisch gemischt wird, zählt zu den sparsamen Gerichten, die Mütter in den Militärsiedlungen (眷村) erfanden.

Wie es gemacht wird

Fettes und mageres Schweinefleisch wird in kleine Würfel geschnitten und mit Eiweiß oder Stärke gebunden. Fett und Fleisch schrumpfen beim langen Garen unterschiedlich stark, daher die knubbelige Oberfläche. Manche geben eine saisonale Zutat dazu, etwa Wasserkastanie, Krabbenrogen oder Bambussprossen. Die Bällchen werden in einem Tontopf auf Chinakohl oder Bambussprossen gesetzt und bei kleiner Hitze langsam gegart.

Wie man es isst

Restaurants servieren meist ein Bällchen pro Schale, in seiner Brühe. In Läden für Reis mit geschmortem Schweinefleisch gibt es sie stückweise als Extra zur Schale Reis. Vier-Glück-Fleischbällchen kommen zu viert auf einen Teller, also prüfen, welches Gericht die Karte meint.