스쯔터우(큰 고기 완자)

어떤 음식인가

스쯔터우(獅子頭, shizitou)는 비계를 넉넉히 넣어 오래 익혀도 성글고 부드러운 큰 돼지고기 완자예요. 이름은 모양에서 왔는데, 중국의 수호 사자 머리를 닮았다고 해요. 흰 쪽은 배추와 함께 끓이거나 찌고, 붉은 쪽인 홍사오 스쯔터우(紅燒獅子頭)는 간장에 조려요.

어디서 왔나

이 요리는 중국 동부의 화이양 요리에 속해요. 무엇보다 양저우, 그다음으로 전장과 화이안과 연관이 깊어요. 양저우 요리사들은 담백한 쪽을, 전장 요리사들은 붉은 쪽을 좋아해요.

초기 역사는 전설뿐이에요. 한 이야기는 수 양제가 葵花斬肉(‘해바라기 다진 고기’)라는 요리를 대접받았다고 해요. 또 다른 이야기는 당나라 관리 웨이즈(韋陟)가 양저우에서 이 요리를 먹다가 이름을 바꿨다고 해요. 어느 쪽도 뒷받침하는 증거는 없어요. 청나라 중기 양저우의 한 소금 상인이 기록한 비슷한 완자가 진짜 조상일 수 있고, 청나라 때의 잡기를 모은 쉬커(徐珂)의 『청패류초(清稗類鈔)』에는 비계와 살코기를 같은 양으로 섞어 달걀흰자로 뭉치는 레시피가 나와요. 그 뒤 이주민들이 이 요리를 상하이 요리로 가져갔어요. 북방 식당들은 이를 바꿔 쓰시완쯔(四喜丸子)를 만들었어요.

대만에서는 설 식탁에 자주 올라요. 잔치에서는 ‘모든 일이 순조롭다’는 뜻의 六六大順에 맞춰 여섯 개를 내는 풍습도 있어요. 고기에 두부를 섞어 만드는 두부 스쯔터우는 군인 가족 마을(眷村)의 어머니들이 만든 알뜰한 요리 가운데 하나로 꼽혀요.

만드는 법

비계와 살코기를 작게 깍둑썰어 달걀흰자나 전분으로 뭉쳐요. 오래 익히는 동안 비계와 살코기가 줄어드는 정도가 달라서 겉이 울퉁불퉁해져요. 올방개, 게알, 죽순처럼 제철 재료를 하나 더하기도 해요. 완자를 뚝배기 속 배추나 죽순 위에 얹어 약한 불에서 천천히 익혀요.

먹는 법

식당에서는 보통 한 그릇에 완자 하나를 국물과 함께 내요. 루러우판 가게에서는 밥 한 그릇 옆에 곁들이는 추가 메뉴로 하나씩 팔아요. 쓰시완쯔는 한 접시에 네 개씩 나오니, 메뉴가 어느 쪽을 말하는지 확인하세요.