Albóndiga cabeza de león

Qué es

La cabeza de león (獅子頭, shizitou) es una albóndiga grande de cerdo con mucha grasa, para que siga suelta y tierna tras una cocción larga. El nombre viene de su forma, que según se dice recuerda a la cabeza de un león guardián chino. La versión blanca se guisa o se cuece al vapor con col china. La roja (紅燒獅子頭) se guisa con salsa de soja.

De dónde viene

El plato pertenece a la cocina Huaiyang, del este de China. Se asocia sobre todo con Yangzhou y, en menor medida, con Zhenjiang y Huai'an. En Yangzhou prefieren la versión blanca, y en Zhenjiang, la roja.

Sus primeros tiempos son pura leyenda. Una historia cuenta que al emperador Yang de la dinastía Sui le sirvieron un plato llamado 葵花斬肉 («carne picada girasol»). Otra atribuye el cambio de nombre a Wei Zhi (韋陟), alto cargo de la dinastía Tang, mientras comía en Yangzhou. Ninguna de las dos tiene pruebas. Una albóndiga parecida que dejó por escrito una persona dedicada al comercio de la sal en Yangzhou a mediados de la época Qing podría ser el verdadero antepasado, y el Qing bai lei chao (清稗類鈔) de Xu Ke, una recopilación de notas de la época Qing, da una receta con partes iguales de grasa y magro ligadas con clara de huevo. Los emigrantes llevaron después el plato a la cocina de Shanghái. Los restaurantes del norte lo adaptaron en las albóndigas de las cuatro alegrías (四喜丸子).

En Taiwán aparece a menudo en la mesa de Año Nuevo. Según una costumbre, en un banquete se sirven seis, por la expresión de buena suerte 六六大順 («que todo vaya sobre ruedas»). La cabeza de león con tofu, que mezcla tofu con la carne, se cuenta entre los platos de aprovechamiento que inventaron las madres de las aldeas de familias de militares (眷村).

Cómo se hace

El cerdo graso y el magro se cortan en daditos y se ligan con clara de huevo o fécula. La grasa y el magro encogen a ritmos distintos durante la cocción larga, y de ahí la superficie irregular, llena de bultos. Se puede añadir un único extra de temporada, como castaña de agua, huevas de cangrejo o brote de bambú. Las albóndigas se colocan sobre col china o brotes de bambú en una cazuela de barro y se cuecen despacio a fuego bajo.

Cómo se come

Los restaurantes suelen servir una albóndiga por cuenco, en su caldo. En los locales de arroz con cerdo guisado se vende por unidades, como extra junto al cuenco de arroz. Las albóndigas de las cuatro alegrías llegan de cuatro en cuatro, así que comprueba a cuál se refiere la carta.