Was es ist
Ein Gericht aus Hangzhou: Schweinebauch mit Schwarte, in dicke Würfel geschnitten, die etwa zur Hälfte aus Fett und zur Hälfte aus magerem Fleisch bestehen. Langes, sanftes Schmoren macht das Fett weich und das magere Fleisch zart, die Soße wird dunkel und klebrig. In Taiwan steht es auf den Karten der Jiangsu- und Zhejiang-Küche (江浙) und in vielen einfachen Restaurants.
Woher es kommt
Benannt ist das Gericht nach dem Dichter Su Shi aus der Song-Dynastie, besser bekannt als Su Dongpo (蘇東坡). Zwei Legenden konkurrieren. In der einen entwickelte er die Methode, nachdem er 1080 nach Huangzhou verbannt worden war, als das Geld knapp und Schweinefleisch dort billig war. In der anderen, um 1090 angesiedelt, war er Gouverneur von Hangzhou und ließ den Westsee ausbaggern. Die Bewohner schickten zum Dank Schweinefleisch, und sein Haushalt kochte es aus Versehen zusammen mit Wein, mit bestem Ergebnis. Ein Lobgedicht auf Schweinefleisch, das Su zugeschrieben wird, rät zu kleinem Feuer und wenig Wasser, doch die chinesische Wikipedia bezweifelt, dass es von ihm stammt. Der Name 東坡肉 selbst ist zuerst in Schriften der Ming-Zeit von Feng Menglong und Shen Defu belegt. Kakuni (角煮) aus Kyushu gilt als Nachfahre, über den Seehandel der Ming-Zeit nach Ryukyu und Japan gelangt.
In Taiwan gehört das Gericht zur Jiangzhe-Küche. Einwanderer aus dieser Region bildeten die größte Gruppe unter denen, die 1949 mit der Nationalregierung kamen, und jahrzehntelang servierten die meisten bekannten Restaurants Taipeis ihre Küche. Heute ist es so verbreitet, dass auch einfache Wokküchen im Viertel (熱炒店) eine eigene Version machen.
Wie es gemacht wird
Der Schweinebauch wird mit Schwarte in Würfel von etwa fünf bis sieben Zentimetern geschnitten. Oft werden die Stücke zuerst angebraten und dann einige Stunden bei kleiner Hitze mit gelbem Reiswein wie Shaoxing (紹興酒), Sojasoße und Kandiszucker geschmort. Es kommt nur sehr wenig Wasser dazu, so reduziert die Soße zu einem dicken, glänzenden Überzug.
Wie man es isst
Als eines von mehreren Gerichten zum Teilen bestellen und mit einfachem Reis essen, der die Soße aufnimmt.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Zhu Xin Ju (筑馨居), ein Bankettrestaurant mit festen Menüs in einem Haus aus der Qing-Zeit, zählt es zu seinen Spezialitäten. 周榮棠 führt das Haus, kocht selbst und erzählt, dass es den Gästen auf der Zunge zergeht und sie es „Schweinefleisch-Eiscreme“ nennen.
