特大肉団子の煮込み

どんな料理か

獅子頭（shizitou）は、脂身をたっぷり使った大きな豚肉団子で、長く煮込んでもほろりとやわらかいままです。名前は形から来ていて、中国の守り獅子の頭に似ているといわれます。白い獅子頭は白菜と煮込むか蒸して作り、赤い獅子頭（紅燒獅子頭）は醤油で煮込みます。

生い立ち

中国東部の淮揚料理に属する一品で、とりわけ揚州、次いで鎮江と淮安に結びつけられています。揚州の料理人は白いほうを好み、鎮江では赤いほうが好まれます。

初期の歴史は伝説の域を出ません。一説では、隋の煬帝が葵花斬肉（「ヒマワリのたたき肉」）という料理を供されたといいます。別の話では、唐の官僚、韋陟が揚州で食事をした際に名前を改めたとされます。どちらの話にも裏づけはありません。清代中期の揚州の塩商人が記録した似た肉団子が本当の祖先かもしれず、徐珂の『清稗類鈔』（清代の見聞を集めた書）には、脂身と赤身を同量にし、卵白でつなぐ作り方が載っています。のちに移住者がこの料理を上海料理に持ち込み、北方の料理店はそれを四喜丸子に作り変えました。

台湾では旧正月の食卓によく登場します。宴席では、縁起のよい言葉、六六大順（「万事順調」）にちなんで6個出すしきたりもあります。肉に豆腐を混ぜる豆腐獅子頭は、眷村（軍人とその家族が暮らした村）の母親たちが考え出した節約料理の一つに数えられています。

作り方

豚の脂身と赤身を小さなさいの目に切り、卵白か片栗粉でつなぎます。長く煮るうちに脂身と赤身の縮み方に差が出て、表面がごつごつした見た目になります。クワイ、カニの卵、タケノコなど、旬の具材を一つ加えることもあります。土鍋に白菜かタケノコを敷いて肉団子をのせ、弱火でじっくり煮込みます。

食べ方

料理店ではたいてい、肉団子1個をスープと一緒に一碗で出します。ルーローハンの店では、ご飯に添える追加の一品として1個ずつ売っています。四喜丸子は一皿に4個なので、メニューがどちらを指しているのか確かめましょう。