Ganzes geschmortes Huhn nach Bankett-Art

Was es ist

Ein „Kung-Fu-Gericht“ (功夫菜), so nennt man die langsame, arbeitsintensive Bankettküche. Das Huhn bleibt ganz und gart mit Pilzen, Maronen und weiteren Aromazutaten. 扣 (kou) bezeichnet den letzten Schritt, wenn der gedämpfte Vogel auf einen Teller gestürzt wird. Nach so vielen Stunden löst sich das Fleisch schon bei einer Berührung mit den Stäbchen vom Knochen.

Woher es kommt

Das Gericht gehört zum Bando (辦桌), den großen Banketten zu Hochzeiten, Beerdigungen, Einweihungen und Festen, oft in einem Festzelt am Straßenrand oder auf einem Tempelplatz. Der Brauch reicht in die Qing-Zeit zurück, als Einwanderer aus Fujian und Guangdong ihre Bankett-Traditionen nach Taiwan brachten. Ein Chefkoch (總舖師) legt das Menü fest, und in den Dörfern liehen Nachbarn früher Töpfe, Schalen und Herde und halfen beim Kochen.

Huhn hat auf diesen Tafeln eine feste Bedeutung. Es steht für 起家, den Aufbau eines Hausstands, deshalb gehört es unbedingt auf ein Einweihungsfest. Geschmortes „versiegeltes“ Huhn (封雞) ist außerdem ein Standardgericht für die Neujahrsopfer und das Essen am Neujahrsvorabend, neben versiegeltem Schweinefleisch (封肉).

Tsai Jui-cheng (蔡瑞成) kocht seit 30 Jahren Bankette in Tainan und sagt, eine gute Bankett-Restesuppe (菜尾湯) habe früher von diesem Gericht abgehangen. In dieser Suppe kommen die Reste aller Gänge in einen Topf, um sie mit Nachbarn und Helfern zu teilen.

Wie es gemacht wird

Bei Dong Shang in Tainan wird das Huhn zuerst in Wasser gegart und dann in über 200 °C heißem Öl frittiert, bis die Haut knusprig ist. Shiitake, Maronen, Knoblauch, Ingwer, getrockneter Plattfisch und Frühlingszwiebeln werden angebraten und dann mit Ananas zum Schmorsud gekocht. Darin schmort das Huhn, wird gedämpft und unter einer Soße aus Sojasoße, Kandiszucker, Pfeffer und Pflaumensirup (梅露) auf einen Teller gestürzt. Das Ganze dauert mindestens zehn Stunden.

Wie man es isst

Es ist ein Gericht für eine Gruppe, steht in der Mitte der Bankett- oder Familientafel und wird geteilt. Auch bei den Neujahrsopfern wird Huhn erwartet. Wegen der langen Garzeit brauchen Restaurants Vorlauf: Dong Shang bittet um Bestellung mindestens zwei Tage im Voraus.