동파육

어떤 음식인가

항저우 요리로, 껍질을 붙인 삼겹살을 비계와 살코기가 대략 반반이 되게 두툼한 네모로 썰어 만들어요. 약한 불에 오래 조리면 비계는 말랑해지고 살코기는 부드러워지며, 소스는 검고 끈적해져요. 대만에서는 장쑤·저장(江浙) 요리 식당의 메뉴와 여러 평범한 식당에서 볼 수 있어요.

어디서 왔나

이름은 송나라 시인 소식, 흔히 소동파(蘇東坡)로 불리는 인물에게서 왔어요. 전설은 두 가지가 맞서요. 하나는 1080년 황저우로 유배된 그가 돈은 궁하고 그곳 돼지고기는 값이 쌌던 시절에 조리법을 찾아냈다는 이야기예요. 다른 하나는 1090년 무렵의 일로, 항저우 지사였던 그가 서호의 바닥을 쳐내게 하자 주민들이 고맙다며 돼지고기를 보냈다고 해요. 그의 집안사람들이 실수로 고기를 술과 함께 익혔는데 맛이 아주 좋았다는 거예요. 소식이 지었다는 돼지고기 예찬 시에는 불은 약하게, 물은 적게 하라는 말이 나오지만, 중국어 위키백과는 그의 작품인지 의심해요. 東坡肉라는 이름 자체는 명나라 때 펑멍룽(馮夢龍)과 선더푸(沈德符)의 글에서 처음 기록돼요. 규슈의 가쿠니(角煮)는 명나라 때 해상 무역을 타고 류큐와 일본에 전해진 이 요리의 후손으로 여겨져요.

대만에서 이 요리는 장저 요리에 속해요. 1949년 국민정부를 따라 건너온 사람들 가운데 이 지역 출신이 가장 많았고, 수십 년 동안 타이베이의 이름난 식당 대부분이 그들의 음식을 냈어요. 지금은 동네 볶음 요리 식당(熱炒店)도 저마다 동파육을 만들 만큼 흔해요.

만드는 법

삼겹살을 껍질째 대략 5~7센티미터 크기의 네모로 썰어요. 먼저 겉을 지지는 경우가 많고, 이어서 사오싱주(紹興酒) 같은 황주와 간장, 빙당을 넣고 약한 불에서 몇 시간 조려요. 물을 아주 조금만 넣기 때문에 소스가 졸아들어 걸쭉하고 윤기 나게 고기를 감싸요.

먹는 법

여럿이 나눠 먹는 요리 가운데 하나로 시켜 흰밥과 함께 드세요. 밥이 소스를 잘 받아 줘요.