잔치식 통닭찜

어떤 음식인가

손이 많이 가고 오래 익히는 잔치 요리를 궁푸차이(功夫菜)라고 부르는데, 이 요리도 그중 하나예요. 닭을 통째로 두고 버섯, 밤과 여러 향신 재료를 넣어 익혀요. 扣(kou)는 마지막 단계, 곧 찐 닭을 접시 위로 뒤집어 내는 것을 가리켜요. 몇 시간을 익힌 덕에 젓가락만 대도 살이 뼈에서 떨어져요.

어디서 왔나

이 요리는 반쭤(辦桌)에 속해요. 반쭤는 결혼식, 장례식, 집들이, 명절에 흔히 길가 천막이나 사당 앞 광장에서 크게 벌이는 잔치예요. 이 풍습은 청나라 때 푸젠과 광둥에서 온 이주민들이 잔치 전통을 대만에 들여오면서 시작됐어요. 메뉴는 총주방장(總舖師)이 정하고, 마을에서는 예전에 이웃들이 솥과 그릇, 화덕을 빌려 주고 요리를 거들었어요.

이런 잔칫상에서 닭에는 정해진 뜻이 있어요. 닭을 먹는 건 집안을 일으킨다는 起家를 뜻해서, 집들이 잔치에는 반드시 닭이 올라야 해요. 조려서 ‘봉한’ 닭(封雞)은 봉한 돼지고기(封肉)와 함께 설 제사상과 섣달그믐 저녁상에 오르는 기본 요리이기도 해요.

30년 경력의 타이난 잔치 요리사 차이루이청(蔡瑞成)은 예전에는 잔치 끝 탕(菜尾湯)의 맛이 이 요리에 달려 있었다고 말해요. 이 탕은 모든 코스에서 남은 음식을 한 솥에 모아, 이웃과 일손들에게 나눠 주는 음식이에요.

만드는 법

타이난의 Dong Shang에서는 닭을 먼저 물에 익힌 다음 200°C가 넘는 기름에 튀겨 껍질을 바삭하게 만들어요. 표고버섯, 밤, 마늘, 생강, 말린 넙치, 파를 볶은 뒤 파인애플과 함께 끓여 조림 국물을 만들어요. 닭을 이 국물에 조리고 쪄서 접시에 뒤집어 담고, 간장, 빙당, 후추, 매실 시럽(梅露)으로 만든 소스를 끼얹어요. 모두 합쳐 적어도 10시간이 걸려요.

먹는 법

여럿이 먹는 요리라 잔칫상이나 집안 식탁 한가운데 두고 나눠 먹어요. 설 제사상에도 닭은 빠지지 않아요. 익히는 시간이 길어서 식당에 미리 알려야 해요. Dong Shang은 적어도 이틀 전에 주문해 달라고 해요.