쓰선탕

어떤 음식인가

쓰선탕(四神湯, sì shén tāng)은 약재와 곡물 덕분에 살짝 걸쭉해진 담백한 돼지고기 국물이에요. 기본 네 가지는 마, 가시연밥(芡實), 연밥, 그리고 한약재로 쓰는 버섯인 복령(茯苓)이에요. 대만 노점에서는 쫄깃한 곡물인 율무(薏仁)를 듬뿍 넣고, 얇게 썬 돼지 창자나 위를 넣어 내요.

어디서 왔나

이름은 처음에 ‘네 신하의 탕’이라는 뜻의 四臣湯이었을 가능성이 커요. 한의학에서 臣(신하)은 처방의 주된 약재를 돕는 약재를 가리켜요. 대만 민난어에서는 臣과 神(신)이 모두 sîn으로 소리 나서 이름이 ‘네 신’으로 바뀌었다는 거예요. 민간 설화는 다르게 설명해요. 건륭제를 따라 남쪽으로 가던 관리 네 명이 병이 났는데, 돼지 위와 함께 끓인 이 약재로 나았다는 이야기예요.

대만에서 이 탕은 전설보다 역사가 짧을 수도 있어요. 문화 작가 차오밍쭝(曹銘宗)은 청나라 시대 대만 문헌에서 이 탕에 대한 언급을 찾지 못했어요. 일본 통치기의 대만어 사전에도 四神은 가루나 떡, 차로 만드는 네 가지 약재로만 나와서, 그는 이 탕이 일본 통치 말기나 1945년 이후에 생겼다고 봐요. 길거리 음식이 된 뒤로 상인들은 값싼 율무를 잔뜩 넣고, 위보다 창자를 더 많이 쓰고, 약재 맛을 누그러뜨렸어요.

만드는 법

내장은 꼼꼼하게 손질해야 해요. 위와 창자를 소금으로 문지르고 데쳐요. 위만으로는 맛이 잘 안 나서, 묵은 생강과 돼지갈비를 함께 넣고 두어 시간 뭉근히 끓여요. 약재와 율무는 따로 부드럽게 익혀서 국물에 섞어요. 내장은 썰어 두었다가 줄어들지 않게 마지막 무렵에 다시 넣어요. 마무리로 미주를 넣는 경우가 많은데, 당귀(當歸)를 우린 술을 쓰기도 해요.

먹는 법

한 끼 식사라기보다 곁들이는 국이고, 점심이나 간식으로 먹어요. 대만 남부에서는 돼지고기 소스를 얹은 찹쌀밥 미가오(米糕)와 짝을 이루는 게 기본이에요. 타이베이에는 찐 고기만두를 함께 파는 가게도 있어요. 테이블에 약술 한 병을 두고 손님이 조금씩 따라 넣게 하는 가게도 있어요.