Was es ist
Vier-Kräuter-Suppe (四神湯, sì shén tāng) ist eine leichte Schweinebrühe, die durch Kräuter und Körner etwas sämig wird. Die klassischen vier sind Yamswurzel, Stachelseerosensamen (芡實), Lotussamen und Poria (茯苓), ein Pilz aus der chinesischen Medizin. Taiwanische Stände geben reichlich Hiobstränen (薏仁) dazu, ein Getreide mit Biss, und servieren die Suppe mit geschnittenem Schweinedarm oder -magen.
Woher es kommt
Der Name lautete vermutlich zuerst 四臣湯, „Suppe der vier Minister“. In der chinesischen Medizin heißen 臣 (Minister) die Kräuter, die den Hauptbestandteil einer Rezeptur unterstützen. Im taiwanischen Hokkien werden 臣 und 神 (Geist) beide sîn ausgesprochen, so wurde aus dem Namen nach und nach „vier Geister“. Eine Volkserzählung erklärt es anders: Vier Beamte erkrankten auf einer Reise mit dem Qianlong-Kaiser in den Süden und wurden durch die mit Schweinemagen geschmorten Kräuter geheilt.
In Taiwan ist die Suppe womöglich jünger, als die Legende nahelegt. Der Kulturautor Tsao Ming-tsung (曹銘宗) fand in taiwanischen Texten der Qing-Zeit keine Erwähnung. Ein taiwanisches Wörterbuch aus der japanischen Zeit führt 四神 nur als die vier Kräuter auf, verarbeitet zu Pulver, Kuchen oder Tee. Deshalb glaubt er, dass die Suppe gegen Ende der japanischen Herrschaft oder nach 1945 aufkam. Als sie zum Straßenessen wurde, gaben die Händler billige Hiobstränen in großen Mengen dazu, nahmen eher Darm als Magen und milderten den medizinischen Geschmack.
Wie es gemacht wird
Die Innereien müssen gründlich gereinigt werden: Magen und Darm werden mit Salz abgerieben und blanchiert. Dann köcheln sie ein paar Stunden mit altem Ingwer und Schweinerippen, denn Magen allein gibt wenig Geschmack. Kräuter und Hiobstränen werden getrennt weich gekocht und dann in die Brühe gerührt. Die Innereien werden geschnitten und erst gegen Ende zurück in den Topf gegeben, damit sie nicht schrumpfen. Zum Schluss kommt oft Reiswein dazu, manchmal mit Angelikawurzel (當歸) angesetzt.
Wie man es isst
Sie ist eher Beilagensuppe als eigene Mahlzeit, gegessen zu Mittag oder als Snack. Im Süden Taiwans gehört Migao (米糕) dazu, Klebreis mit Schweinefleischsoße. In einigen Läden in Taipei gibt es gedämpfte Brötchen mit Schweinefleisch dazu. Manchmal steht auch eine Flasche Kräuterreiswein auf dem Tisch, damit man einen Schuss dazugeben kann.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- In den Migao-Läden Tainans ist die Vier-Kräuter-Suppe die Standardschale neben dem Reis. Bei Hsia Ta Tao Lan Migao (下大道蘭米糕) ist sie die klassische Wahl, Alternativen sind Suppen mit Schweineknorpel, Fischhaut oder frittierten Teigstangen.
- Kaohsiung
- In Ciaotou verkauft Liao Chi Migao (廖記米糕) seit Jahrzehnten nur Migao, Vier-Kräuter-Suppe und dünne Nudeln (麵線). Die Michelin-Inspektoren nennen den Reis mit dieser klaren, leicht süßlichen Suppe eine klassische lokale Kombination.
- Norden
- A Tung A Pao Sishen Soup (阿桐阿寶四神湯) nahe der MRT-Station Shuanglian in Taipei eröffnete 1977. Zur Suppe gibt es Schweinefleischbrötchen und hausgemachte Shaomai, und auf den Tischen stehen Flaschen Kräuterwein mit Ginseng und Angelika.
