Qué es
La sopa de cuatro hierbas (四神湯, sì shén tāng) es un caldo ligero de cerdo al que las hierbas y los granos dan un punto de almidón. Los cuatro clásicos son el ñame chino, las semillas de euríale (芡實), la semilla de loto y la poria (茯苓), un hongo de la medicina china. Los puestos taiwaneses añaden muchas lágrimas de Job (薏仁), un grano elástico, y la sirven con intestino o estómago de cerdo en tiras.
De dónde viene
Probablemente el nombre fue al principio 四臣湯, «sopa de los cuatro ministros». En la medicina china, 臣 (ministro) designa las hierbas que apoyan al ingrediente principal de una fórmula. En hokkien taiwanés, 臣 y 神 (espíritu) se pronuncian igual, sîn, y el nombre derivó a «cuatro espíritus». Una leyenda popular lo explica de otro modo: cuatro funcionarios enfermaron mientras viajaban al sur con el emperador Qianlong y se curaron con estas hierbas guisadas con estómago de cerdo.
En Taiwán, la sopa quizá sea más reciente de lo que sugiere la leyenda. El divulgador cultural Tsao Ming-tsung (曹銘宗) no encontró ninguna mención en textos taiwaneses de la época Qing. Un diccionario taiwanés de la época japonesa recoge 四神 solo como las cuatro hierbas, convertidas en polvo, pasteles o té, así que él cree que la sopa apareció al final del dominio japonés o después de 1945. Cuando pasó a ser comida callejera, los vendedores añadieron lágrimas de Job baratas en abundancia, usaron más intestino que estómago y suavizaron el sabor medicinal.
Cómo se hace
La casquería hay que limpiarla bien: el estómago y el intestino se frotan con sal y se escaldan. Cuecen a fuego lento un par de horas con jengibre viejo y costillas de cerdo, porque el estómago solo da poco sabor. Las hierbas y las lágrimas de Job se cuecen aparte hasta ablandarse y luego se incorporan al caldo. La casquería se corta y se devuelve a la olla al final para que no encoja. A menudo se remata con vino de arroz, a veces macerado con raíz de angélica (當歸).
Cómo se come
Es una sopa de acompañamiento más que una comida en sí, y se toma a mediodía o como tentempié. En el sur de Taiwán, su pareja habitual es el migao (米糕), arroz glutinoso con salsa de cerdo. Algunos locales de Taipei venden bollos de cerdo al vapor para acompañarla. En algunos sitios dejan en la mesa una botella de vino de arroz con hierbas para que añadas un chorrito.
Por Taiwán
- Tainan
- En los locales de migao de Tainan, la sopa de cuatro hierbas es el cuenco por defecto junto al arroz. En Hsia Ta Tao Lan Migao (下大道蘭米糕) es la opción clásica, aunque también hay sopas de cartílago de cerdo, de piel de pescado y de youtiao.
- Kaohsiung
- En Ciaotou, Liao Chi Migao (廖記米糕) lleva décadas vendiendo solo migao, sopa de cuatro hierbas y fideos finos (麵線). Los inspectores de Michelin consideran el arroz con esta sopa clara y algo dulce una combinación local clásica.
- Norte
- A Tung A Pao Sishen Soup (阿桐阿寶四神湯), cerca de la estación de metro de Shuanglian, en Taipei, abrió en 1977. Vende bollos de cerdo y shaomai caseros para comer con la sopa, y pone en las mesas botellas de vino de hierbas con ginseng y angélica.
