スーシェンタン（薬膳スープ）

どんな料理か

四神湯（スーシェンタン、sì shén tāng）は、生薬と穀物でほんのりとろみのついた軽い豚のスープです。基本の四つは山芋、芡實（オニバスの実）、蓮の実、そして中医学で使うきのこの一種、茯苓です。台湾の屋台では、もちもちした穀物の薏仁（ハトムギ）をたっぷり加え、豚の小腸や胃の薄切りと一緒に出します。

生い立ち

名前はもともと「四人の臣下のスープ」を意味する四臣湯だったと考えられます。中医学では、処方の主薬を助ける生薬を臣と呼びます。台湾語では臣も神（神霊）もsînと発音するため、名前が「四神」へと移っていきました。民話の説明は違います。乾隆帝の南巡に従った四人の官僚が病に倒れ、豚の胃と煮込んだ生薬で回復した、というものです。

台湾でのこのスープの歴史は、伝説が示すより浅いかもしれません。文化作家の曹銘宗氏は、清代の台湾の文献に記述を見つけられませんでした。日本時代の台湾語辞典には、四神は粉末や菓子、お茶にする四つの生薬としてしか載っていません。そのため同氏は、スープが現れたのは日本統治の末期か1945年以降だと考えています。屋台の食べ物になると、店は安いハトムギを大量に入れ、胃より小腸を多く使い、薬っぽい味を抑えるようになりました。

作り方

内臓には丁寧な下処理が欠かせません。胃と小腸は塩でもみ洗いし、下ゆでします。胃だけでは味が出にくいので、老生姜と豚スペアリブと一緒に2時間ほど煮込みます。生薬とハトムギは別鍋でやわらかく煮てから、スープに加えます。内臓は縮まないよう、切ってから仕上げ近くに鍋へ戻します。最後に米酒を加えることが多く、當歸を漬け込んだ酒を使うこともあります。

食べ方

単品の食事というより添え物のスープで、昼食やおやつに食べます。台湾南部では、肉そぼろをのせたおこわ、米糕（ミーガオ）と合わせるのが定番です。台北には肉まんを一緒に売る店もあります。卓上に生薬入りの米酒の瓶を置き、好みでひとたらしできるようにしている店もあります。