ノコギリガザミ

どんな料理か

蟳（tsîm）は、ノコギリガザミ（Scylla serrata、鋸緣青蟹）を指す台湾語の呼び名です。インド太平洋の河口やマングローブにすむ、ずっしり重いカニです。売り手は雌雄と成長段階で等級を分けます。處女蟳（処女ガニ）は交尾前のメスで、身がやわらかく、卵は半熟のようにとろりとしています。紅蟳は交尾後のメスで、卵がしっかり固まって歯ごたえがあります。オス（菜蟳）は、きめ細かく甘い身が好まれます。

生い立ち

紅蟳の名前は、火を通すと赤くなることに由来し、民間では補品（滋養のある食べ物）とされています。お祝いの席の食べ物で、旧正月の前には値段が上がります。いちばん有名なハレの料理は、カニをもち米にのせた紅蟳米糕で、昔ながらの屋外の宴席に欠かせません。

台湾の養殖業者は、河口で獲った天然の稚ガニを土の池に放して育ててきました。生産量は1991年の1,241トンをピークに、2019年には6トンまで落ち込み、今では供給のおよそ9割が輸入です。水産試験所は2015年に新しい養殖法の開発を始め、2019年に人工繁殖に成功し、その後、人工ふ化から育てた最初の成ガニを得ました。技術はすでに民間企業に移転されています。

作り方

いちばん一般的なのは蒸す調理法で、カニそのものの味が生きます。生姜とねぎで調理したり、ぶつ切りにして炒めたり、もち米にのせたりもします。処女ガニは比較的小さく、ほとんどが六から八兩、約225から300グラムで、十二兩を超えるものはまれです。最上級の雙殼蟹（二重殻のカニ）は、古い殻の下にすでに新しい殻ができています。

食べ方

ノコギリガザミは海鮮料理店や宴席でみんなで分け、手で持って生姜酢につけて食べます。とろりとした濃厚な卵なら処女ガニ、しっかりした卵なら紅蟳、身を味わうならオスを頼みましょう。上海ガニ（大閘蟹）が手に入らないとき、代わりに処女ガニの卵を選ぶ人も多くいます。カニの旬は秋とされています。