청게

어떤 음식인가

蟳(tsîm)은 청게(Scylla serrata, 鋸緣青蟹)를 가리키는 대만어 이름으로, 인도태평양의 하구와 맹그로브에 사는 묵직한 게예요. 상인들은 암수와 단계에 따라 등급을 나눠요. 처녀게(處女蟳)는 짝짓기를 하지 않은 암컷으로, 살이 연하고 알이 반쯤 굳어 부드러워요. 홍쉰(紅蟳)은 짝짓기를 마친 암컷으로 알이 단단하고 쫀득해요. 수컷(菜蟳)은 결이 곱고 단 살로 쳐줘요.

어디서 왔나

홍쉰이라는 이름은 익히면 붉게 변하는 색에서 왔고, 민간에서는 몸을 보하는 음식(補品)으로 여겨요. 경사 때 먹는 음식이라 음력 설을 앞두면 값이 올라요. 가장 잘 알려진 잔치 요리는 홍쉰을 찹쌀밥에 올린 홍쉰미가오(紅蟳米糕)로, 전통 야외 연회에 빠지지 않아요.

대만 양식 농가는 하구에서 잡은 자연산 어린 게를 흙 연못에 넣어 길렀어요. 생산량은 1991년 1,241톤으로 정점을 찍었다가 2019년에는 6톤까지 줄었고, 지금은 공급량의 열에 아홉 정도를 수입해요. 수산시험소는 2015년에 새로운 양식법 개발에 나서 2019년 인공 번식에 성공했고, 그 뒤 처음으로 부화장에서 태어난 게를 성체까지 키워 냈어요. 이 기술은 민간 업체에 이전했어요.

만드는 법

보통은 쪄요. 게 본래의 맛이 살아 있기 때문이에요. 생강과 파를 넣어 익히거나, 토막 내서 볶거나, 찹쌀 위에 올리기도 해요. 처녀게는 꽤 작아서 대부분 6~8냥(兩), 약 225~300그램이고, 12냥을 넘는 건 드물어요. 최상급인 쌍껍데기 게(雙殼蟹)는 묵은 껍데기 밑에 새 껍데기가 이미 생겨 있어요.

먹는 법

청게는 해산물 식당이나 연회에서 여럿이 나눠 먹고, 손으로 들고 생강 식초에 찍어 먹어요. 크림 같은 부드러운 알을 원하면 처녀게, 더 단단한 알은 홍쉰, 살을 먹고 싶으면 수컷을 달라고 하세요. 상하이 털게(大閘蟹)를 구하지 못한 사람들은 대신 처녀게 알을 찾는 경우가 많아요. 게는 가을이 가장 맛있다고들 해요.