Qué es
Tsîm (蟳) es el nombre taiwanés del cangrejo de fango (Scylla serrata, 鋸緣青蟹), un cangrejo pesado de los estuarios y manglares del Indopacífico. Los vendedores lo clasifican por sexo y fase. El cangrejo virgen (處女蟳) es una hembra sin aparear, de carne tierna y huevas blandas a medio cuajar. El cangrejo rojo (紅蟳) es una hembra apareada, con huevas firmes y elásticas. Los machos (菜蟳) se aprecian por su carne fina y dulce.
De dónde viene
El cangrejo rojo debe su nombre al color que toma en la olla, y la costumbre popular lo considera un tónico (補品). Es comida de celebraciones, y los precios suben antes del Año Nuevo lunar. El plato festivo más conocido es el cangrejo rojo con arroz glutinoso (紅蟳米糕), un clásico de los banquetes tradicionales al aire libre.
Los criadores taiwaneses lo engordaban en estanques de tierra, que poblaban con cangrejos jóvenes capturados en las desembocaduras. La producción alcanzó su máximo de 1.241 toneladas en 1991 y había caído a 6 toneladas en 2019, y hoy cerca de nueve décimas partes del suministro son importadas. El Instituto de Investigación Pesquera empezó a desarrollar nuevos métodos de cría en 2015, dominó la reproducción artificial en 2019 y desde entonces ha criado su primera tanda de cangrejos adultos nacidos en criadero. Ha transferido la técnica a empresas privadas.
Cómo se hace
Lo habitual es cocerlo al vapor, porque así conserva su propio sabor. También se cocina con jengibre y cebolleta, troceado y salteado, o sobre arroz glutinoso. Los cangrejos vírgenes son más bien pequeños, casi todos de seis a ocho taels (兩), unos 225 a 300 gramos, y pocos pasan de doce. La categoría superior, el cangrejo de doble caparazón (雙殼蟹), tiene ya formado un caparazón nuevo bajo el viejo.
Cómo se come
El cangrejo de fango se comparte en restaurantes de marisco y banquetes, se come con las manos y se moja en jengibre y vinagre. Pide un cangrejo virgen si quieres huevas blandas y cremosas, uno rojo si las prefieres más firmes, o un macho por la carne. Quien no consigue cangrejo peludo (大閘蟹) suele recurrir a las huevas de cangrejo virgen. El otoño se considera la mejor temporada del cangrejo.
Por Taiwán
- Tainan
- Tucheng Seafood, a pocos pasos del templo de Matsu de Luermen, en el distrito de Annan, es conocido por su cangrejo de fango virgen al vapor con huevas cremosas. Los cangrejos maduros con huevos tienen la carne más firme.
- Sur
- La costa al sur de Chiayi es la que mejor le sienta a este cangrejo. El Instituto de Investigación Pesquera ha trabajado con varias granjas y una agrupación de productores de Qigu (七股), en Tainan, con sus ejemplares nacidos en criadero.
