Was es ist
Tsîm (蟳) ist der taiwanische Name der Schlammkrabbe (Scylla serrata, 鋸緣青蟹), einer schweren Krabbe aus den Flussmündungen und Mangroven des Indopazifiks. Händler sortieren sie nach Geschlecht und Stadium. Eine Jungfernkrabbe (處女蟳) ist ein unbegattetes Weibchen mit zartem Fleisch und weichem, halb festem Rogen. Eine rote Krabbe (紅蟳) ist ein begattetes Weibchen mit festem, bissfestem Rogen. Männchen (菜蟳) schätzt man wegen ihres feinen, süßen Fleischs.
Woher es kommt
Die rote Krabbe ist nach der Farbe benannt, die sie im Topf annimmt, und im Volksbrauch gilt sie als Stärkungsmittel (補品). Sie ist ein Festessen, und vor dem Mondneujahr steigen die Preise. Das bekannteste Festgericht ist rote Krabbe mit Klebreis (紅蟳米糕), fester Bestandteil traditioneller Bankette unter freiem Himmel.
Taiwanische Züchter hielten die Krabbe in Erdteichen und besetzten sie mit jungen Krabben, die an Flussmündungen wild gefangen wurden. Die Produktion erreichte 1991 mit 1.241 Tonnen ihren Höhepunkt und war bis 2019 auf 6 Tonnen gefallen, heute werden etwa neun Zehntel importiert. Das Fischereiforschungsinstitut begann 2015 mit der Entwicklung neuer Zuchtmethoden, beherrschte 2019 die künstliche Vermehrung und hat seither eine erste Charge von Krabben aus der Brutanlage bis zum ausgewachsenen Tier aufgezogen. Die Technik hat es an private Firmen weitergegeben.
Wie es gemacht wird
Meist wird gedämpft, denn so bleibt der Eigengeschmack der Krabbe erhalten. Krabben werden auch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln gegart, zerteilt und im Wok gebraten oder auf Klebreis gesetzt. Jungfernkrabben sind eher klein, meist sechs bis acht Tael (兩), etwa 225 bis 300 Gramm, und nur wenige wiegen mehr als zwölf. Die beste Qualität, die Doppelschalenkrabbe (雙殼蟹), hat unter dem alten Panzer bereits einen neuen gebildet.
Wie man es isst
Schlammkrabbe teilt man im Meeresfrüchte-Restaurant und beim Bankett, isst sie mit den Händen und tunkt sie in Ingwer mit Essig. Für weichen, cremigen Rogen nach einer Jungfernkrabbe fragen, für festeren Rogen nach einer roten Krabbe, für das Fleisch nach einem Männchen. Wer keine Wollhandkrabbe (大閘蟹) bekommt, weicht oft auf den Rogen der Jungfernkrabbe aus. Der Herbst gilt als beste Krabbenzeit.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tucheng Seafood, ein paar Schritte vom Luermen-Matsu-Tempel im Bezirk Annan entfernt, ist bekannt für gedämpfte Jungfern-Schlammkrabbe mit cremigem Rogen. Reife Krabben, die Eier tragen, haben festeres Fleisch.
- Süden
- Die Küste südlich von Chiayi eignet sich am besten für die Krabbe. Das Fischereiforschungsinstitut hat für seine Krabben aus der Brutanlage mit mehreren Zuchtbetrieben und einer Erzeugergemeinschaft in Qigu (七股), Tainan, zusammengearbeitet.
