魚のすり身巻き

どんな料理か

玉帶魚捲は、台南の昔ながらの台湾料理の宴席レストランに伝わる手作りの一品です。新鮮な魚の切り身で、魚のすり身の具を巻きます。玉帶は「翡翠の帯」という意味です。

生い立ち

作家の謝仕淵氏は、台南の古い宴席レストランの中心となる献立を、酒家菜（料亭の料理）と福州料理という二つの流れにたどっています。また、かつての寶美樓の料理人、一川師が、その献立を築いた料理人たちに影響を与えたとも見ています。

欣欣餐廳では、客足の遠のいた二十年のあいだに、メニューが宴席のセット数種類にまで減っていました。謝氏が記事を書く5、6年ほど前、台南で文化観光が盛り上がってきたのを受けて、創業者で料理長のA-Tu氏は昔の料理を復活させることにします。玉帶魚捲は、南靖雞やアヒルの土鍋煮込みとともにメニューに戻りました。

作り方

新鮮なスズキを切り身にし、一枚ずつ魚のすり身を巻きます。巻いたものは卵と一緒に蒸すか、スープで煮ます。すべて手作業です。

食べ方

円卓を囲んで分け合う宴席式の食事の一品で、台南式の豚レバー焼きや魚の五色甘酢あんかけなどと並びます。メニューの少ない昔ながらの店では、事前に注文が必要な料理もあるので、予約のときに確認しましょう。