サバヒー

どんな料理か

サバヒー（虱目魚）は、台湾料理でもっとも人気のある魚の一つです。安くて家庭の食卓にもよく上りますが、細かい骨が多く、さばくのは大変です。いちばん喜ばれるのは脂ののった腹身（虱目魚肚）。皮と頭はスープに、胃袋の身は揚げパンと一緒に食べ、身は弾力のある魚団子になります。

生い立ち

サバヒー養殖そのものは台湾での産業より何世紀も古いものの、いつ始まったかには諸説あります。英語版ウィキペディアは約1,800年前のフィリピンを起源とし、FAOはインドネシア、フィリピン、台湾での養殖は四〜六世紀前に始まったとしています。17世紀にオランダ人がインドネシアから台湾に池での養殖を持ち込んだとみられますが、これも定まった説ではありません。

中国語名の由来にも諸説あり、よく知られているのは鄭成功にまつわる話です。一つは、ゼーランディア城を包囲していた鄭成功の夢に海の女神・媽祖が現れ、船団の近くに魚がいると告げ、その言葉が名前になったというもの。もう一つは、鄭成功が泉州なまりで「これは何の魚か」と尋ね、その問いが魚の名前と受け取られたというもので、この魚が國姓魚とも呼ばれるのはそのためだといいます。ほかにも、シラヤ語の「masame」に由来する説や、目を覆うように見える脂瞼から来たという説があります。

養殖は長く天然の稚魚に頼ってきました。1987年に台湾で屋外での人工ふ化の方法が確立され、ふ化場の生産量が天然の漁獲を上回りました。

作り方

台湾ではサバヒーは池で養殖されます。暖かい水を好む魚で、池の水温が約14°Cを下回ると凍死することがあるため、養殖業者には冬の備えが欠かせません。腹身は皮がパリッとするまで焼き、中はふっくらと仕上げます。骨と頭は長時間煮込み、魚そのものの甘みが出たスープをとります。北門のChang Ying Seafood Houseでは、店を営む女性たちが自ら育てた魚の切り身を熟成させ、魚自身の脂で焼き上げます。

食べ方

台南は特にサバヒーの朝ごはんで知られています。地元ではサトウキビ畑や田んぼでの長い一日と結びつけて語られる習慣で、高雄にもサバヒーの朝食店があります。朝の定番は、腹身の焼き物にラードをからめたにんにくご飯、それに魚のスープか粥。家庭では焼く、煮る、粥に入れるなどして食べます。小骨には気をつけてください。