밀크피시

어떤 음식인가

밀크피시(虱目魚)는 대만 요리에서 손꼽히게 인기 있는 생선으로, 값이 싸서 집 밥상에 자주 오르지만 잔가시가 많아 포를 뜨기 어려워요. 가장 귀하게 치는 부위는 기름진 뱃살(虱目魚肚)이에요. 껍질과 머리는 탕에 넣고, 위장 살은 중국식 튀김 빵 유탸오와 함께 먹고, 살은 탱탱한 어묵이 돼요.

어디서 왔나

밀크피시 양식은 대만 양식업보다 몇 세기 앞서지만, 언제 시작됐는지는 논란이 있어요. 영어 위키백과는 약 1,800년 전 필리핀에서 시작됐다고 하고, FAO는 인도네시아와 필리핀, 대만의 양식이 4~6세기 전에 시작됐다고 봐요. 17세기에 네덜란드인이 인도네시아에서 대만으로 연못 양식을 들여왔을 가능성이 크지만, 확정된 이야기는 아니에요.

중국어 이름의 유래를 두고도 여러 설이 맞서는데, 가장 잘 알려진 건 정성공(鄭成功)과 얽힌 이야기예요. 하나는 질란디아 요새를 포위하던 그의 꿈에 바다의 여신 마조가 나타나 함대 근처에 물고기가 있다고 알려 줬고, 그 말이 그대로 이름이 됐다는 이야기예요. 다른 하나는 그가 취안저우 억양으로 무슨 물고기냐고 물었는데 그 질문이 그대로 이름으로 굳었다는 이야기로, 국성어(國姓魚)라는 다른 이름도 여기서 나왔어요. 이 밖에 시라야어 단어 masame에서 왔다는 설, 눈을 덮은 듯한 기름진 눈꺼풀에서 왔다는 설도 있어요.

양식장은 오랫동안 자연산 치어에 기댔어요. 1987년 대만이 야외 부화 기술을 개발했고, 부화장 생산량이 자연산 어획량을 앞질렀어요.

만드는 법

대만에서 밀크피시는 연못에서 길러요. 따뜻한 물에 사는 생선이라 연못 수온이 14°C 안팎 아래로 떨어지면 얼어 죽을 수 있어서, 양식 농가는 겨울에 대비해야 해요. 뱃살은 지져 껍질은 바삭하고 살은 부드럽게 익혀요. 뼈와 머리는 오래 고아 생선 자체의 단맛이 우러난 국물을 내요. 베이먼의 Chang Ying Seafood House는 가게를 꾸리는 여성들이 직접 기른 생선의 살을 숙성한 뒤 생선 자체의 기름으로 구워요.

먹는 법

타이난은 특히 밀크피시를 아침으로 먹는 곳으로 알려져 있고, 사람들은 이 습관을 사탕수수밭과 논에서 일하던 긴 하루와 연결해요. 가오슝에도 밀크피시 아침 가게가 있어요. 아침에는 보통 지진 뱃살에 돼지기름을 두른 마늘밥, 그리고 생선탕이나 죽을 시켜요. 집에서는 굽거나 조리거나 죽에 넣어 먹어요. 잔가시가 있으니 조심하세요.