Pez lechero

Qué es

El pez lechero (虱目魚) es uno de los pescados más populares de la cocina taiwanesa, barato y habitual en las mesas familiares, aunque sus espinas finas hacen difícil sacarle los lomos. La parte más apreciada es la ventresca grasa (虱目魚肚). La piel y la cabeza van a la sopa, el estómago se come con churros chinos y con la carne se hacen albóndigas elásticas.

De dónde viene

La cría del pez lechero es siglos más antigua que la industria taiwanesa, pero se discute cuándo empezó. La Wikipedia en inglés sitúa sus inicios en Filipinas hace unos 1800 años, mientras que la FAO dice que la cría en Indonesia, Filipinas y Taiwán empezó hace entre cuatro y seis siglos. Probablemente fueron los holandeses quienes trajeron la cría en estanques a Taiwán desde Indonesia en el siglo XVII, aunque no es algo resuelto.

Para el nombre chino hay varias explicaciones enfrentadas, y las más conocidas tienen que ver con Koxinga (鄭成功). En una, mientras sitiaba el fuerte Zeelandia, soñó que la diosa del mar Matsu le decía que había peces esperando cerca de su flota, y sus palabras se convirtieron en el nombre. En otra, preguntó con su acento de Quanzhou qué pez era aquel, y la pregunta se tomó por el nombre; de ahí que también se le llame pez de Koxinga (國姓魚). Otras teorías relacionan el nombre con masame, una palabra siraya, o con un párpado graso que parece taparle el ojo.

Durante mucho tiempo las granjas dependieron de los alevines salvajes. En 1987 Taiwán desarrolló un método de cría en criadero al aire libre, y la producción de los criaderos superó a la captura silvestre.

Cómo se hace

En Taiwán el pez lechero se cría en estanques. Es un pez de aguas cálidas que puede morir de frío cuando los estanques bajan de unos 14 °C, así que los piscicultores tienen que prepararse para el invierno. La ventresca se fríe en sartén hasta que la piel queda crujiente sobre una carne tierna. Las espinas y las cabezas se cuecen a fuego lento mucho tiempo y dan un caldo cuyo dulzor sale del propio pescado. En Beimen, Chang Ying Seafood House madura lomos de pescado criado por las mujeres que llevan el local y luego los marca en la propia grasa del pescado.

Cómo se come

Tainan es especialmente conocida por desayunar pez lechero, una costumbre que la gente del lugar relaciona con las largas jornadas en los campos de caña de azúcar y de arroz; en Kaohsiung también hay locales de desayuno de pez lechero. Un pedido típico por la mañana es ventresca frita con arroz al ajo aliñado con manteca de cerdo, más sopa de pescado o gachas. En casa se fríe, se guisa o se añade a las gachas. Cuenta con espinitas.