サワラのとろみスープ

どんな料理か

土魠魚羹は、揚げた魚を、でんぷんでとろみをつけたスープに入れた一杯です。魚はヨコシマサワラ（Scomberomorus commerson）で、台湾では土魠、中国南部の一部では馬加と呼ばれます。切り身に衣をつけて揚げてから器に入れます。スープの風味づけには、揚げにんにく、干しヒラメ（扁魚）、かつお節、キャベツがよく使われます。

生い立ち

サワラは毎年冬に台湾海峡を南下し、この時期には脂がのっています。水揚げがいちばん多いのは澎湖で、宜蘭、台南、高雄の漁師も獲っています。台湾の古いことわざ「一午二紅沙三鯧四馬加」では、珍重される魚の四番目に数えられています。

この料理にはヨーロッパのルーツがあるのかもしれません。中央研究院の歴史学者、鄭維中氏は、17世紀の台湾ではオランダ人の船乗りや下級役人がポルトガル語やスペイン語で漢人の住民と話しており、土魠という言葉はそのやりとりから生まれたのではないかと考えています。同氏の研究を引く書き手たちは、魚に衣をつけて揚げ、とろみのあるスープで出すのはヨーロッパの調理法で、ポルトガルの船乗りが日本に伝えた衣揚げの南蛮料理に近いと付け加えています。台南市の文化資産の担当部署も同氏の研究をもとに、オランダ時代の漢人移民がこの魚の食べ方を覚え、この魚を好む味覚を受け継いだと説明しています。いずれも定説ではなく、仮説です。

やがてこのスープは台南の日常の味になり、小さな店で朝から晩まで売られるようになりました。

作り方

サワラをぶつ切りにし、でんぷんをまぶして揚げます。スープは別の鍋で作ります。店では揚げにんにくをベースに、干しカレイや干しヒラメ、かつお節でうま味を出し、千切りキャベツを入れることも多くあります。水溶きでんぷんでとろみをつけます。器に揚げた魚を入れて熱いスープをかけ、好みで麺などを加えます。家庭のレシピでは、仕上げに黒酢を少したらします。

食べ方

食べる時間帯は決まっておらず、台南には朝から晩までにぎわう店もあります。スープだけを頼むか、ビーフン入り（土魠魚米粉）やほかの麺、ご飯と合わせて、しっかりした食事にしましょう。おかずを追加で頼むのもよくあることです。