Was es ist
Die gebundene Suppe mit Königsmakrele (土魠魚羹) ist eine Schale frittierter Fisch in einer mit Stärke gebundenen Brühe. Der Fisch ist Scomberomorus commerson, in Taiwan 土魠 genannt und in Teilen Südchinas 馬加. Die Stücke werden umhüllt und frittiert, bevor sie in die Schale kommen. Frittierter Knoblauch, getrockneter Plattfisch (扁魚), Bonitoflocken und Kohl würzen die Brühe häufig.
Woher es kommt
Die Königsmakrele zieht jeden Winter südwärts durch die Taiwanstraße und ist in dieser Jahreszeit fetter. Penghu landet den größten Fang an, doch auch Fischer aus Yilan, Tainan und Kaohsiung bringen sie ein. Ein altes taiwanisches Sprichwort, 一午二紅沙三鯧四馬加, setzt sie auf Platz vier der begehrtesten Fische.
Das Gericht hat womöglich europäische Wurzeln. Cheng Wei-chung (鄭維中), Historiker an der Academia Sinica, vermutet, dass niederländische Seeleute und kleine Beamte im Taiwan des 17. Jahrhunderts mit chinesischen Bewohnern Portugiesisch oder Spanisch sprachen und dass das Wort 土魠 aus diesem Austausch hervorging. Autoren, die sich auf seine Arbeit stützen, ergänzen, Fisch zu umhüllen, zu frittieren und in einer dicken Suppe zu servieren sei europäische Kochweise, nah an den panierten, frittierten Nanban-Gerichten, die portugiesische Seeleute nach Japan brachten. Das Kulturerbeamt von Tainan schreibt unter Berufung auf seine Forschung, Han-Siedler der niederländischen Zeit hätten diese Art, Fisch zu essen, übernommen und ihre Vorliebe für diesen Fisch behalten. Das sind Theorien, keine gesicherte Geschichte.
Mit der Zeit wurde die Suppe zum Alltagsessen in Tainan, verkauft in kleinen Läden von morgens bis abends.
Wie es gemacht wird
Die Makrele wird in Stücke geschnitten, in Stärke gewendet und frittiert. Die Brühe entsteht in einem eigenen Topf. Die Läden bauen sie auf frittiertem Knoblauch auf, mit getrockneter Scholle oder Plattfisch und Bonito für die Würze, oft mit Kohlstreifen. Gebunden wird sie mit angerührter Stärke. Zum Servieren kommt der frittierte Fisch in eine Schale, die heiße Brühe wird darübergeschöpft, und Nudeln oder andere Extras lassen sich dazugeben. Hausrezepte geben zum Schluss einen Spritzer schwarzen Essig dazu.
Wie man es isst
Eine feste Essenszeit gibt es nicht, und manche Läden in Tainan sind von morgens bis abends voll. Eine einfache Schale Suppe bestellen oder sie mit Reisnudeln (土魠魚米粉), anderen Nudeln oder Reis für eine sättigendere Mahlzeit verlangen. Zusätzliche Beilagen sind üblich.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Kaiyuan Red-cook Spanish Mackerel (開元紅燒土魠魚羹) im North District, 2026 mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet, ist seit mehr als vier Jahrzehnten gut besucht. Die Brühe beruht auf getrockneter Scholle, Bonito und frittiertem Knoblauch.
- Inseln
- Penghu landet mehr Königsmakrele an als jede andere Gegend Taiwans, vor allem während des Winterzugs durch die Taiwanstraße.
