アヒルの土鍋煮込み

どんな料理か

砂鍋鴨は、丸ごと一羽のアヒルを、たっぷりの白菜と一緒に骨スープで煮込んだ鍋料理です。えのき、うずらの卵、豆腐も入ります。何時間も火にかけるうちに白菜はくたくたにやわらかくなり、豆腐と同じようにスープをたっぷり吸い込みます。

生い立ち

台南の昔ながらのレストラン料理の一つです。台南には、かつての酒家（娯楽をかねた料亭）の宴席料理を今も出す老舗が何軒か残っています。蔡崇廉が六十年以上前に開いた阿美飯店は、砂鍋鴨を魚頭の土鍋煮と並ぶ二大看板にしました。阿美の砂鍋鴨は福州料理に由来し、長い年月をかけて磨かれたといわれます。最盛期には1日に900鍋を売ったという話もあります。

もう一つの系譜は欣欣餐廳につながります。欣欣の料理長と阿霞飯店の先代の料理長は兄弟弟子で、二人とも旧寶美樓の一川師の料理を手本にしていました。一川師の料理は、酒家の料理と福州のレシピを合わせたものです。欣欣のメニューは年を追うごとに減りましたが、台南で文化観光が盛り上がるにつれ、料理長は砂鍋鴨をはじめとする昔の料理を復活させました。

作り方

阿美では、約3.5斤（約2kg）のアヒルと約2.5斤の白菜を使います。まず白菜を大骨のスープに入れ、やわらかくなるまで煮込みます。続いて丸ごとのアヒルを入れ、にんにく、干しヒラメ（扁魚）、揚げエシャロットで香りを加え、炭火にかけた鋳鉄の鍋で約三時間、混ぜながら煮ます。料理長の蔡秀山は、ガスの火ではこの香りは出ないと言います。

食べ方

大勢で囲む料理で、ほかの宴席料理と一緒に注文します。阿美ではコースの締めくくりに出てきます。白菜と豆腐もアヒルと一緒に取り分けましょう。煮込みに何時間もかかるので、予約のときに事前注文が必要か確認してください。鍋ごと持ち帰るためだけに来る客もいます。