どんな料理か
蒸しスープ（燉湯）は、材料と水をふたつきの陶器の壺に密閉し、その壺を湯を張った大きな鍋か蒸し器に入れて加熱するスープです。中の液体は激しく煮立つことがなく、ほとんど蒸発もしないので、澄んでいながら味の濃いスープに仕上がります。
生い立ち
中国料理の技法で、広東語ではdun（燉）と呼びます。北京語では同じ字が単に「煮込む」という意味です。隣の福建でもよく使われています。この技法は、食べ物と薬は源が同じだという中国の古い考え方と結びついていて、この考えはしばしば老子に帰せられます。宮廷の厨房では、病気が増える秋と冬におもに使われ、高価な食材と薬草を一つの料理にまとめていました。ツバメの巣のような繊細なスープは、今もこの方法で作られます。
作り方
材料は、くぼんだふたのついた陶器の内鍋に入れます。その内鍋を、ドーム形のふたのある外鍋の湯の中に置きます。湯せんとほぼ同じ仕組みです。加熱中は湯を足し、内鍋のふたは最後まで開けません。うまみを出しきるには最長で五時間かかります。
食べ方
ふつうは一人ひと壺で注文し、ご飯か麺と小さな副菜を添えて、簡単な食事の主役として食べます。
台湾各地では
- 高雄
- 前鎮の旧台湾電力社員寮を使った小燉食室では、中国式の蒸しスープ五種類をセットメニューで出しています。昔から続く庶民的な店では、新興区の老李排骨湯が、揚げたスペアリブと冬瓜を土の器で蒸し、油飯（おこわ）と一緒に出します。
