Qué es
La sopa al baño maría (燉湯) se hace cerrando los ingredientes con agua en una vasija de cerámica con tapa y cociendo la vasija dentro de una olla más grande con agua caliente o en una vaporera. El líquido nunca llega a hervir con fuerza y apenas se evapora, así que el caldo sale claro y lleno de sabor.
De dónde viene
El método procede de la cocina china; los cantoneses lo llaman dun (燉), mientras que en mandarín ese mismo carácter significa simplemente guisar. También es habitual en la vecina Fujian. La técnica está ligada a la antigua creencia china de que alimento y medicina comparten un mismo origen, una idea que a menudo se atribuye a Lao Tzu. En las cocinas de palacio se usaba sobre todo en otoño e invierno, cuando las enfermedades eran más frecuentes, para reunir en un solo plato alimentos caros y hierbas medicinales. Las sopas delicadas, como la de nido de golondrina, se siguen haciendo así.
Cómo se hace
Los ingredientes van en un recipiente interior de cerámica con la tapa encajada, que se coloca dentro de una olla exterior con agua y su propia tapa abombada, como en un baño maría. Durante la cocción se va reponiendo el agua, y la tapa interior no se quita hasta el final. Extraer todo el sabor puede llevar hasta cinco horas.
Cómo se come
Lo normal es pedir un recipiente por persona y tomarlo como centro de una comida sencilla, con arroz o fideos y una pequeña guarnición.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Simmer House (小燉食室), en una antigua residencia de empleados de Taipower en Cianjhen, sirve cinco sopas al baño maría de estilo chino en menús. Una versión callejera veterana es la de Lao Li Pork Rib Soup (老李排骨湯), en Sinsing, que cuece al vapor costillas de cerdo fritas con melón de invierno en cuencos de barro y las acompaña con arroz con aceite (油飯).
