Was es ist
Chinakohl (大白菜), gegart mit getrocknetem Plattfisch (扁魚). Der Fisch wird knusprig frittiert und bekommt dabei einen tiefen, gerösteten Duft, den der süße Kohl aufnimmt. Oft kommen Knoblauch, getrocknete Garnelen und Pilze dazu. Beim eng verwandten Kohleintopf Baicai lu (白菜滷) gibt man meist frittierte, aufgepuffte Schweineschwarte hinein.
Woher es kommt
Mit Plattfisch geschmorter Kohl war ein Klassiker der frühen Bando-Bankette (辦桌). Getrockneter Plattfisch war teuer, gewöhnliche Haushalte kauften ihn selten, und so kannten die meisten das Gericht nur, wenn ein Bankettkoch es zubereitete. Eine Person von 86 Jahren erinnerte sich, dass diese Köche Meister im Frittieren von Plattfisch waren und der Duft weit zu riechen war.
In der Bankettversion köchelten Plattfisch und Kohl mit Hühnerknochen. Spätere Köche gaben frittierte, sonnengetrocknete Schweineschwarte (膨皮) dazu, noch später Streifen vom Schweinerücken. Mit der Zeit wurde aus dem schlichten Kohleintopf die dicke „Haifischflossen“-Suppe (魚翅羹), die bis heute auf Banketten serviert wird und so heißt, auch wenn keine Haifischflosse hineinkommt.
Wie es gemacht wird
Der Plattfisch kommt bei sanfter Hitze ins Öl und frittiert langsam, bis er knusprig ist. Danach folgt fein gehackter Knoblauch. Der Kohl wird weich gekocht, abgetropft, mit Fisch und Knoblauch vermischt und etwa eine halbe Stunde gedämpft. Restaurants machen es unterschiedlich: Manche lassen den Kohl knackig und geben Frühlingszwiebeln, getrocknete Garnelen, Karotte und Pilze dazu.
Wie man es isst
Bei einem taiwanischen Essen ist es das gemeinsame Gemüsegericht, gegessen mit Reis. Auf Speisekarten steht es als 扁魚白菜 oder mit dem Zusatz 台味 („nach taiwanischer Art“). Manche Restaurants machen daraus auch einen Hot Pot mit Schweinefleisch.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Eat to Fat (添厚) nahe dem Großen Matsu-Tempel führt 台味扁魚白菜 mit knackigem, süßem Kohl. Plattfisch und Chinakohl bilden auch die Grundlage der Ente im Schmortopf bei A Mei Restaurant (阿美飯店), die noch immer über Holzkohle köchelt.
- Mitte
- In Tuku in Yunlin macht Chuan Long Shitang (川龍食堂) den Plattfisch-Kohl-Hot-Pot (扁魚白菜火鍋) zu seinem Aushängeschild, mit einer leichten Brühe aus Plattfisch, getrockneten Garnelen, Pilzen und Kohl.
