白菜と干しヒラメの煮込み

どんな料理か

大白菜（白菜）を扁魚（干しヒラメ）と一緒に煮た料理です。干しヒラメはかりっとするまで揚げると、香ばしく深いうまみのある香りが立ち、甘い白菜がその風味を吸います。ニンニク、干しエビ、キノコもよく加えます。よく似た白菜の煮込み、白菜滷（baicai lu）には、たいてい揚げてふくらませた豚皮が入ります。

生い立ち

干しヒラメと白菜の煮込みは、初期の辦桌の定番料理でした。干しヒラメは高価で、一般の家庭ではめったに買わなかったので、たいていの人がこの料理を口にできたのは、宴席の料理人が作るときだけでした。86歳のある人は、そうした料理人は干しヒラメを揚げる名人で、その香りが遠くまで漂ったと振り返っています。

宴席の作り方では、干しヒラメと白菜を鶏ガラと一緒に煮込みました。のちに揚げて天日に干した豚皮（膨皮）が加わり、さらに後には豚ロースの細切りも入るようになります。やがて素朴な白菜の煮込みは、今も宴席で出されるとろみのある「フカヒレ」スープ（魚翅羹）へと変わっていきました。フカヒレが入っていなくても、この名前で呼ばれます。

作り方

干しヒラメを油に入れ、弱火でじっくり揚げてかりっとさせます。続いてニンニクのみじん切りを入れます。白菜はやわらかくなるまでゆでて水を切り、干しヒラメとニンニクを混ぜて30分ほど蒸します。店によって作り方はさまざまで、白菜のしゃきっとした食感を残し、ネギ、干しエビ、ニンジン、キノコを加えるところもあります。

食べ方

台湾の食事でみんなで分ける野菜料理で、ご飯と一緒に食べます。メニューでは扁魚白菜と書かれていたり、「台湾風」を意味する台味をつけて書かれていたりします。豚肉と合わせて鍋仕立てにする店もあります。