Was es ist
Bando (辦桌, wörtlich „Tische herrichten“) ist ein Festessen, das dort gekocht wird, wo man es isst. Ein Chefkoch (總舖師) baut Herde und Arbeitstische in einem Zelt am Straßenrand, auf einem Tempelplatz oder einem Schulsportplatz auf und schickt eine Folge von Gerichten an runde Tische. Anlässe sind Hochzeiten, Beerdigungen, Geburtstage, Einweihungen, Jahresabschlussfeiern von Firmen, Tempelfeste und Kommunalwahlen.
Woher es kommt
Das Bankettwesen kam mit Einwanderern aus Fujian und Guangdong in der Qing-Zeit nach Taiwan. Anfangs konnten sich nur reiche Familien Festessen für Gäste leisten, und die Oberschicht bewirtete in den Hallen ihrer Privatgärten mit eigenen Hausköchen. Unter japanischer Herrschaft richteten Restaurants Bankette in Privathäusern aus. In den Dörfern liehen Nachbarn, die kochen konnten, Töpfe, Herde, Tische und Stühle, und die Gäste trugen die Gerichte selbst an den Tisch.
Das professionelle Bankett am Straßenrand wuchs in den 1970er-Jahren und erreichte in den 1980er-Jahren seinen Höhepunkt. Der Platz kostete wenig, also gaben die Gastgeber ihr Geld vor allem für das Essen aus, und gefeiert wurde in der Trockenzeit unter schnell aufgebauten Regendächern. Der Bezirk Neimen (內門) in Kaohsiung ist die bekannteste Heimat des Gewerbes. In den 1970er-Jahren gingen dort Lehrlinge bei einem Chefkoch mit dem Spitznamen 湯豬腳 in die Lehre und machten sich später überall in Taiwan selbstständig. 2005 gab es im Bezirk noch mehr als 150 Bankettköche, und jeder fünfte Haushalt lebte von dem Gewerbe.
Während der COVID-19-Pandemie brach das Geschäft stark ein, und man wirft der Branche vor, immer dieselben Gerichte zu wiederholen. Manche Kinder von Köchen haben Bando inzwischen als angesagten Abend neu erfunden.
Wie es gemacht wird
Der Chefkoch plant Menü und Reihenfolge der Gänge und leitet mit Lehrlingen die Küche. Aushilfen schneiden, spülen, servieren und räumen auf; in Südtaiwan heißen sie 水腳, im Norden 小工 oder 女工. Bevor die Gäste Platz nehmen, bekommt jeder Tisch eine Decke und eine Drehplatte. Der Brauch bestimmt, welche Gerichte kommen, in welcher Reihenfolge und wer wo sitzt.
Wie man es isst
Die Gäste sitzen an runden Tischen und nehmen sich von jedem Gericht auf der Drehplatte. Hochzeitsbankette in Taiwan beginnen oft mit japanischem Sashimi, danach folgen taiwanische und chinesische Gerichte. Ohne Einladung führt der Weg in ein Restaurant mit Bankettgerichten; dort gibt es meist feste Menüs, die man vorab bucht.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Die Michelin-Inspektoren vermerken, dass Amei (阿美飯店) die Bankettklassiker für den Geschmack Tainans kocht, der Herzhaftes gern süßlich mag, etwa Rou mi xia, eine dicke Gemüsebrühe unter frittierten Samtgarnelen aus Anping. Zhu Xin Ju (筑馨居) serviert sieben Bankettgerichte und eine Suppe in einem roten Backsteinhaus, das um 1846 gebaut wurde.
- Kaohsiung
- Der Bezirk Neimen (內門) gilt als Hauptstadt des Bando, und 2001 nahm das Tourismusamt sein Bankettfest unter die großen Lokalfeste Taiwans auf. In der Stadt bietet Old New Taiwanese Cuisine (老新台菜) an der Jiuru 2nd Road drei Menüs mit je acht Gängen aus modernisierten Bankettklassikern.
