밀크피시 뱃살 조림

어떤 음식인가

뱃살(虱目魚肚)은 밀크피시에서 가장 기름지고 부드러운 부위라 대만에서는 따로 떼어 팔아요. 조리면(滷) 생선 본래의 단맛은 그대로 남으면서 진하고 부드러워져요. 죽 가게에서는 밀크피시 죽이나 탕 옆에 작은 접시로 내요.

어디서 왔나

밀크피시(虱目魚, 대만어로 sat-ba̍k-hî)는 윈린에서 핑둥까지 대만 남서부 해안의 연못에서 길러요. 양식 방법은 17세기에 네덜란드인과 함께 인도네시아에서 들어온 것으로 보고 있어요. 이름은 정성공(鄭成功)에게서 왔다는 전설이 널리 알려져 있어요. 이 생선을 대접받은 그가 취안저우 억양으로 무슨 생선이냐고 물었는데, sat-ba̍k처럼 들리는 그 질문이 그대로 이름이 됐다는 이야기예요.

잔가시가 많아서 남부 양식 농가는 보통 가공 공장에 보내 가시를 발라내요. 그러면 뱃살이 가시 없는 한 덩어리로 죽 가게에 들어가요. 생산량은 타이난이 가장 많아서, 연못이 약 4,980헥타르이고 한 해 생산량은 24,000톤 안팎이에요.

만드는 법

조림(滷)은 간장을 주로 한 국물에 다른 양념과 향신료를 넣고, 재료에 맛이 배어들 때까지 약한 불에서 천천히 끓이는 방식이에요. 밀크피시 뱃살은 팬에 지지거나 굽거나 간장에 붉게 조리기도 하고, 탕이나 죽에 넣어 끓이기도 해요. 뱃지느러미 옆의 작고 유난히 기름진 부위는 밀크피시 ‘배꼽’(虱目魚臍)이라는 이름으로 파는데, 이것도 조리거나 간장에 붉게 조려요.

먹는 법

타이난에서 밀크피시 죽은 아침 음식이고, 아주 이른 시간에 문을 여는 죽 가게도 있어요. 뱃살 조림을 한 접시 시켜 죽이나 루러우판과 함께 나눠 먹어요. 신선도가 중요해요. 현지에서 팔 생선은 밤이나 동트기 전에 그물로 건져 가장 가까운 시장으로 바로 보내요.