더우화(두부 푸딩)

어떤 음식인가

더우화(豆花)는 두유를 보통 두부보다 부드럽게 굳힌 음식이에요. 대만에서는 거의 언제나 달게 먹어요. 차갑거나 따뜻한 시럽에 담고, 푹 삶은 땅콩, 팥, 녹두, 타피오카 알, 타로볼, 율무 같은 고명을 골라 올려요. 중국 북부 대부분 지역에서는 간장을 넣어 짭짤하게 먹어요.

어디서 왔나

두부 자체는 오래됐지만, 얼마나 오래됐는지는 논란이 있어요. 중국에서는 한나라 때 시작됐다고 전해 오지만, 두부에 관한 가장 이른 확실한 문헌 기록은 서기 965년의 것이에요. 워낙 부드러워 ‘두부 뇌(豆腐腦)’라는 이름이 붙었고, 중국 북부에서는 지금도 이 말을 흔히 써요. 명나라 학자들은 한나라 왕족 유안이 두부와 더우화를 만들었다고 했지만, 이 이야기는 기록으로 확인된 역사라기보다 전설이에요.

더우화가 대만에 어떻게 들어왔는지는 기록이 더 부족해요. 이를 다룬 몇 안 되는 자료인 2025년 Taiwan Panorama 기사에 따르면 제2차 세계대전 이후 광둥성 산터우에서 온 이주민들이 가져왔어요. 시장 자리를 빌릴 돈이 없던 초기 상인들은 세발자전거 수레에서 장사했는데, 페달을 밟는 수레도 있고 모터를 단 수레도 있었어요. 그중 많은 이가 나중에 가게를 열었어요.

이 디저트는 계속 바뀌어 왔어요. 현대식 응고제로 만든 더 매끈한 더우화, 세 가지 색 더우화, SNS를 염두에 두고 꾸민 새 가게들이 고명 하나만 올려 팔던 옛 상인들과 나란히 생겨났어요.

만드는 법

콩을 불려 갈고 끓여 두유를 만들어요. 끓이면 거품이 많이 일어서 대부분 소포제를 넣지만, 불을 세심하게 조절하며 더 오래 끓이는 곳도 몇 군데 있어요. 두유를 80°C 정도로 식힌 뒤 응고제를 조금 넣고 저어 굳혀요. 가장 흔한 응고제는 식품용 석고(황산칼슘)이고, 주성분이 염화마그네슘인 간수나 한천, 글루코노델타락톤(GDL)을 쓰는 곳도 있어요. GDL을 쓰면 더 매끈하게 굳어요. 바탕 시럽으로는 흑설탕 시럽을 흔히 써요.

먹는 법

더우화는 식사가 아니라 간식이나 디저트예요. 고명을 고르고, 시럽을 차갑게 할지 따뜻하게 할지 정해요. 여름에는 간 얼음을 더하는 가게도 있고, 겨울에는 따뜻한 생강 시럽이 인기예요. 시럽 대신 두유나 단팥탕을 부어 주는 곳도 몇 군데 있어요. 기본 더우화에는 유제품이 들어가지 않지만, 우유를 넣은 더우화를 함께 파는 가게도 있어요.