Was es ist
Douhua (豆花) ist Sojamilch, die zu einer Masse gestockt wird, weicher als gewöhnlicher Tofu. In Taiwan isst man ihn fast immer süß, in kaltem oder warmem Sirup mit Toppings nach Wahl, etwa weichen Erdnüssen, roten Bohnen (Azuki) oder Mungbohnen, Tapiokabällchen, Tarobällchen und Hiobstränen. In weiten Teilen Nordchinas isst man ihn herzhaft, mit Sojasoße.
Woher es kommt
Der Sojabruch selbst ist alt, wie alt, ist umstritten. Die chinesische Tradition setzt seinen Ursprung in der Han-Dynastie an, doch der früheste eindeutige schriftliche Beleg für Tofu stammt aus dem Jahr 965 n. Chr. Wegen seiner Weichheit hieß er „Tofu-Hirn“ (豆腐腦), bis heute das übliche Wort in Nordchina. Gelehrte der Ming-Dynastie schrieben Liu An, einem Han-Prinzen, die Erfindung von Tofu und Douhua zu. Das ist Legende, keine belegte Geschichte.
Wie Douhua nach Taiwan kam, ist schlechter dokumentiert. Laut einem Beitrag von Taiwan Panorama aus dem Jahr 2025, einer der wenigen Quellen dazu, kam er nach dem Zweiten Weltkrieg mit Zuwanderern aus Shantou in der Provinz Guangdong. Ohne Geld für einen Platz auf dem Markt verkauften die ersten Händler von Dreiradkarren aus, teils mit Pedalen, teils motorisiert, und viele eröffneten später Läden.
Das Dessert verändert sich weiter. Glattere Massen mit modernen Gerinnungsmitteln, dreifarbiger Douhua und neue, auf soziale Medien ausgerichtete Läden sind neben den alten Händlern mit nur einem Topping entstanden.
Wie es gemacht wird
Die Bohnen werden eingeweicht, gemahlen und zu Sojamilch gekocht. Beim Kochen schäumt die Milch stark, deshalb geben die meisten Hersteller ein Entschäumungsmittel zu, einige wenige köcheln sie länger bei sorgfältig geregelter Hitze. Die Milch wird auf etwa 80 °C abgekühlt, eine kleine Menge Gerinnungsmittel wird eingerührt, und die Masse darf stocken. Lebensmittelgips (Calciumsulfat) ist das häufigste Gerinnungsmittel. Andere nehmen Nigari, das größtenteils aus Magnesiumchlorid besteht, Agar oder Glucono-delta-Lacton (GDL), das eine glattere Masse ergibt. Brauner Zuckersirup ist eine verbreitete Basis.
Wie man es isst
Douhua ist ein Snack oder Dessert, keine Mahlzeit. Toppings und kalten oder warmen Sirup wählt man selbst. Im Sommer geben manche Läden Schabeis dazu, im Winter ist warmer Ingwersirup beliebt. Einige wenige gießen stattdessen Sojamilch oder Rote-Bohnen-Suppe darüber. Einfacher Douhua enthält keine Milchprodukte, manche Läden verkaufen allerdings auch Varianten mit Milch.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Anping-Douhua (安平豆花) ist heute ein eigener Begriff in Tainan. Die Tourismusseite der Stadt schreibt das Tong Ji Anping Douhua (同記安平豆花) zu. Zitrone ist ein beliebtes Topping, doch Tongji gibt sie nicht auf seinen Frischmilch-Douhua. Auch Sojamilch-Douhua verträgt sie nicht, weil die Säure mit dem Sojaeiweiß reagiert.
- Kaohsiung
- Wu Family Kumquat Douhua im Bezirk Yancheng serviert seinen Tofupudding unter dickem Sirup mit kandierten Kumquats obenauf.
- Norden
- In Yilan wird Bai-Shui-Douhua mit Quellwasser gemacht. Sein Hersteller legt dünne Streifen Erdnuss-Malzzuckerbonbon darauf, auch Koriander mit Erdnusspulver gehört dazu.
- Süden
- Ältere Läden im Süden neigen zu schwerem Sirup. Chiayi fällt aus dem Rahmen: Einige bekannte Läden dort verzichten ganz auf Sirup und gießen Sojamilch über den Douhua.
