Qué es
El douhua (豆花) es leche de soja cuajada, más tierna que el tofu normal. En Taiwán casi siempre se toma dulce, en almíbar frío o templado y con los acompañamientos que elijas, como cacahuetes tiernos, judías rojas (azuki) o mungo, bolitas de tapioca, bolitas de taro y lágrimas de Job. En buena parte del norte de China se come salado, con salsa de soja.
De dónde viene
La cuajada en sí es antigua, aunque se discute cuánto. La tradición china sitúa su origen en la dinastía Han, pero el primer registro escrito claro del tofu es del año 965. Su suavidad le valió el nombre de «sesos de tofu» (豆腐腦), que sigue siendo la palabra habitual en el norte de China. Eruditos de la dinastía Ming atribuyeron a Liu An, un príncipe Han, la invención del tofu y del douhua, una historia que es leyenda y no historia documentada.
Cómo llegó el douhua a Taiwán está peor documentado. Un reportaje de Taiwan Panorama de 2025, una de las pocas fuentes sobre el tema, dice que llegó después de la Segunda Guerra Mundial con emigrantes de Shantou, en la provincia de Guangdong. Sin dinero para alquilar un puesto en el mercado, los primeros vendedores trabajaban desde triciclos, unos a pedales y otros con motor, y muchos acabaron abriendo tienda.
El postre no ha dejado de cambiar. Las cuajadas más finas hechas con coagulantes modernos, el douhua de tres colores y los locales nuevos pensados para las redes sociales han ido apareciendo junto a los vendedores de siempre, los de un solo acompañamiento.
Cómo se hace
La soja se pone en remojo, se muele y se hierve para hacer leche de soja. Al hervir, la leche hace mucha espuma, así que la mayoría añade un antiespumante, aunque unos pocos la cuecen más rato con el fuego muy controlado. La leche se enfría a unos 80 °C, se le incorpora una pequeña dosis de coagulante y se deja cuajar. El coagulante más común es el yeso alimentario (sulfato cálcico); otros usan nigari, que es sobre todo cloruro de magnesio, agar o glucono-delta-lactona (GDL), que da un cuajado más fino. Una base habitual es el almíbar de azúcar moreno.
Cómo se come
El douhua es un tentempié o un postre, no una comida. Tú eliges los acompañamientos y si quieres el almíbar frío o templado. En verano algunos locales le añaden hielo raspado, y en invierno se pide mucho con almíbar caliente de jengibre. Unos pocos sitios le echan en su lugar leche de soja o sopa de judías rojas. El douhua solo no lleva lácteos, aunque algunos locales venden también versiones con leche.
Por Taiwán
- Tainan
- El douhua de Anping (安平豆花) es hoy un nombre propio de Tainan; la web de turismo de la ciudad se lo atribuye a Tong Ji Anping Douhua (同記安平豆花). El limón es un acompañamiento popular, pero Tongji no lo pone en su douhua de leche fresca. El douhua de leche de soja tampoco lo admite, porque el ácido reacciona con la proteína de la soja.
- Kaohsiung
- Wu Family Kumquat Douhua, en el distrito de Yancheng, sirve su cuajada bajo un almíbar espeso con kumquats confitados por encima.
- Norte
- En Yilan, el douhua Bai-Shui se hace con agua de manantial. Quien lo elabora pone encima tiras finas de turrón de cacahuete, y también lleva cilantro con cacahuete molido.
- Sur
- Los locales antiguos del sur tienden a un almíbar denso. Chiayi rompe la norma: algunos locales conocidos de allí no usan almíbar y cubren la cuajada con leche de soja.
