大根餅

どんな料理か

大根餅（蘿蔔糕）は、細切りの大根を米粉の生地で固めて蒸したものです。英語名は「turnip（カブ）のケーキ」ですが、使うのはカブではなく大根なので、名前としては誤りです。台湾語ではchhài-thâu-ké（菜頭粿）、客家語では蘿蔔粄や菜頭粄と呼びます。台湾のものは、広東の点心の大根餅よりしっかりしていて素朴な味です。

生い立ち

大根餅は中国南部、台湾、東南アジアで広く食べられています。台湾では福建系と客家の家庭が、旧暦の大みそかを前に、甜粿（甘い餅）や發粿（繁栄の餅）と一緒に蒸します。名前には語呂合わせがあります。台湾語の「菜頭」（chhài-thâu、大根）は縁起のよい「好彩頭」に音が近く、一年のよいスタートを願う食べ物なのです。

民間の伝説では、自分の農地を地元の農民に譲った、亡命中の明の王族、朱術桂と結びつけられています。17世紀に清が台湾を手に入れた後、その農民と子孫たちは、清の統治が終わる1895年まで、大根餅でひそかに朱術桂をしのんだといいます。

大根はもともと冬の作物だったので、大根餅も季節の食べ物でした。20世紀に新しい品種や栽培方法が広まり、一年中食べられるようになりました。

作り方

大根の皮をむいておろすか細切りにし、先に火を通します。塩と白胡椒で炒めることもあります。これを長粒米の粉（在來米粉）と水の生地に混ぜ、シートを敷いた型に流して、固まるまで蒸します。今も米を自分で浸水させて挽く料理人もいます。台湾では干しエビを加えることがよくあります。広東式はほかの澱粉に加えて腸詰めや椎茸を入れ、よりやわらかくしっとりと仕上げます。冷めたら切り分けます。

食べ方

朝食店では、切ってきつね色に焼いたものを売っています。卵をからめてもう一度焼くこともあります。旧正月には一家団らんの食卓に並び、残りを親戚に持たせる家庭もあります。買ったものは冷蔵で保存しましょう。冷凍するとぱさついて硬くなります。