Qué es
El pastel de rábano (蘿蔔糕) es un bloque al vapor de rábano blanco rallado cuajado en una masa de harina de arroz. Su nombre inglés, turnip cake («pastel de nabo»), es un error: la verdura es rábano daikon, no nabo. En hokkien taiwanés se llama chhài-thâu-ké (菜頭粿), y los hablantes de hakka lo llaman 蘿蔔粄 o 菜頭粄. Las versiones taiwanesas son más firmes y sencillas que las del dim sum cantonés.
De dónde viene
Los pasteles de rábano se comen en todo el sur de China, Taiwán y el Sudeste Asiático. En Taiwán, las familias hokkien y hakka los cuecen al vapor en los días previos a la Nochevieja lunar, junto con el pastel de arroz dulce (甜粿) y el pastel de la prosperidad (發粿). El nombre encierra un juego de palabras. En taiwanés, chhài-thâu (菜頭, rábano) suena parecido a 好彩頭, buen augurio, así que el pastel es un deseo de empezar bien el año.
Una leyenda popular lo relaciona con Zhu Shugui (朱術桂), un príncipe Ming exiliado que dejó sus tierras a los campesinos de la zona. Según la historia, después de que los Qing tomaran Taiwán en el siglo XVII, esos campesinos y sus descendientes lo honraron en secreto con pasteles de rábano hasta el fin del dominio Qing en 1895.
El rábano era antes sobre todo un cultivo de invierno, así que el pastel era de temporada. Las nuevas variedades y técnicas de cultivo del siglo XX lo convirtieron en un alimento de todo el año.
Cómo se hace
El rábano blanco se pela y se ralla o se corta en tiras, y se cocina primero, a veces salteado con sal y pimienta blanca. Se mezcla con una masa de harina de arroz de grano largo (在來米粉) y agua, se vierte en un molde forrado y se cuece al vapor hasta que cuaja. Algunos cocineros todavía ponen el arroz en remojo y lo muelen ellos mismos. En Taiwán es habitual añadir gambas secas. Las versiones cantonesas añaden otras féculas, además de salchicha china y setas, y dan un pastel más tierno y jugoso. Una vez frío, el bloque se corta en lonchas.
Cómo se come
Los locales de desayuno lo venden en lonchas doradas a la sartén, a veces rebozadas en huevo y fritas otra vez. En Año Nuevo lunar va a la mesa de la cena de reunión familiar, y algunas familias dan lo que sobra a los parientes para que se lo lleven. Guarda en la nevera los que compres, porque al congelarlos quedan secos y duros.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Kuan Lai Shun (寬來順早餐店), un local de desayunos de Zuoying, hace a mano su pastel de rábano solo con arroz de grano largo y rábano, en lugar de comprarlo hecho.
- Hakka
- El pastel de rábano hakka (蘿蔔粄) se hace sencillo para que mande el sabor del rábano. Se moja en salsa de soja o en salsa de kumquat.
