エビ巻き揚げ

どんな料理か

エビ巻き揚げ（蝦捲）は、台南と結びつきの強い揚げ物の軽食です。エビと刻んだキャベツに、ときには豚ひき肉や魚のすり身を加えた具を、豚の胃のまわりにつくレース状の脂、網脂（豬網油）で巻き、衣をつけて揚げます。揚げるうちに脂が具に溶け込み、薄い衣の下でしっとりと仕上がります。

生い立ち

60年以上続く黃家蝦捲は、17世紀にさかのぼる話を伝えています。それによると、鄭成功とともに渡ってきた福州の兵士が、豚ひき肉、キャベツ、アヒルの卵を豚の網脂で包んだ「肉捲」（肉捲）を作っていました。日本統治時代に新しい漁港ができてエビが手に入りやすくなり、豚肉の代わりにエビを使うようになったといいます。これを裏づける文字の記録はありません。

その技は名のある料理人たちを通じて受け継がれてきました。黃金水は26歳のとき、福州出身の70歳の師匠から習い、のちに商売を引き継いで、エビ巻き揚げとエビ餃子だけを売りました。安平では、宴席料理人（總舖師）の周進根が仕出しの合間に軽食を売っていました。エビ巻き揚げがほかのどれよりも売れたためこれを専門にし、周氏蝦捲は1965年から商いを続けています。

作り方

殻をむいたエビ、刻んだキャベツ、青ねぎを混ぜて、ねっとりした具にします。黃家は火燒蝦を使って豚肉を一切入れず、周氏は豚ひき肉、セロリ、魚のすり身を加えます。具を網脂の上に広げて巻きます。黃家は巻いたものを冷やし、片栗粉の衣をつけて、注文ごとに約180°Cの油で絶えず転がしながら5〜6分揚げます。

食べ方

衣がカリッとしているうちに、揚げたてを食べましょう。黃家では店特製のたれと黄色いからし、酢と砂糖で漬けた大根の細切りを添えて出し、大根がこってり感を和らげます。持ち帰りは竹の葉で包んでくれます。周氏では、魚、エビ、豚肉の団子が入ったミックススープを合わせるのが定番です。