새우롤

어떤 음식인가

새우롤(蝦捲)은 타이난과 가장 많이 연결되는 튀김 간식이에요. 새우와 다진 양배추에 때로는 다진 돼지고기나 어육 반죽을 섞어 소를 만들고, 돼지 위를 감싸는 그물 모양의 기름인 망지방(豬網油)으로 싼 뒤 튀김옷을 입혀 튀겨요. 익는 동안 망지방이 소에 녹아들어 얇은 튀김옷 안쪽이 촉촉하게 유지돼요.

어디서 왔나

60년 넘게 영업해 온 Huang Chia(黃家蝦捲)는 17세기까지 거슬러 올라가는 이야기를 해요. 가게의 설명으로는 정성공(鄭成功)을 따라온 푸저우 출신 병사들이 다진 돼지고기와 양배추, 오리알을 돼지 막으로 싼 ‘고기 롤(肉捲)’을 만들었어요. 일본 통치기에 새 어항들이 생기면서 새우를 구하기 쉬워졌고, 돼지고기 자리를 새우가 차지했다고 해요. 이를 뒷받침하는 문헌 기록은 없어요.

이 기술은 이름이 알려진 요리사들을 거쳐 전해졌어요. 황진수이(黃金水)는 26살에 푸저우 출신의 70살 장인에게서 배웠고, 나중에 그 장사를 이어받아 새우롤과 새우 만두만 팔았어요. 안핑에서는 연회 요리사(總舖師)였던 저우진건(周進根)이 출장 요리 일 사이사이에 간식을 팔았어요. 새우롤이 무엇보다 잘 팔리자 그는 새우롤을 주력으로 삼았고, Chou's는 1965년부터 장사를 이어 오고 있어요.

만드는 법

껍질을 벗긴 새우와 다진 양배추, 파를 섞어 되직한 반죽을 만들어요. Huang Chia는 훠사오샤(火燒蝦)를 쓰고 돼지고기는 전혀 넣지 않아요. Chou's는 다진 돼지고기와 셀러리, 어육 반죽을 더해요. 반죽을 망지방 위에 펴 올리고 돌돌 말아요. Huang Chia는 롤을 차게 식힌 다음 감자 전분 튀김옷을 입히고, 주문이 들어오면 180°C쯤에서 5~6분 동안 계속 굴려 가며 튀겨요.

먹는 법

튀김옷이 바삭할 때 바로 먹어요. Huang Chia는 가게 소스와 노란 머스터드, 식초와 설탕에 절인 가느다란 무채를 곁들여 내서 느끼함을 잡아 줘요. 포장하면 대나무 잎에 싸 줘요. Chou's에서는 생선 완자, 새우 완자, 돼지고기 완자를 넣은 모둠탕을 흔히 함께 시켜요.