Qué es
Los rollitos de gambas (蝦捲) son un frito muy asociado a Tainan. Un relleno de gambas y col picada, a veces con cerdo picado o pasta de pescado, se envuelve en redaño de cerdo (豬網油), la grasa en forma de encaje que rodea el estómago del cerdo, y luego se reboza y se fríe. Al cocinarse, la grasa se funde en el relleno y lo mantiene jugoso bajo una corteza fina.
De dónde viene
Huang Chia (黃家蝦捲), un local con más de 60 años, cuenta una historia que se remonta al siglo XVII. Según su versión, los soldados de Fuzhou que llegaron con Koxinga (鄭成功) hacían un «rollito de carne» (肉捲) de cerdo picado, col y huevo de pato envuelto en membrana de cerdo. Bajo el dominio japonés, los nuevos puertos pesqueros facilitaron el acceso a las gambas, que sustituyeron al cerdo. Ningún documento escrito lo confirma.
El oficio ha pasado por cocineros con nombre propio. Huang Chin-shui (黃金水) lo aprendió a los 26 años de un maestro de 70 años originario de Fuzhou y más tarde se quedó con el negocio, en el que solo vendía rollitos y empanadillas de gambas. En Anping, Chou Chin-ken (周進根), cocinero de banquetes (總舖師), vendía tentempiés entre encargo y encargo. Los rollitos de gambas se vendían más que todo lo demás, así que los convirtió en su especialidad, y Chou's funciona desde 1965.
Cómo se hace
Las gambas peladas, la col picada y la cebolleta se mezclan hasta formar una pasta espesa. Huang Chia usa gambas 火燒蝦 y nada de cerdo, mientras que Chou's añade cerdo picado, apio y pasta de pescado. La pasta se extiende sobre láminas de redaño y se enrolla. Huang Chia enfría los rollitos, los reboza en una masa de fécula de patata y los fríe al pedir a unos 180 °C durante cinco o seis minutos, dándoles vueltas todo el rato.
Cómo se come
Cómelos recién salidos de la freidora, cuando la corteza está crujiente. Huang Chia los sirve con su propia salsa, mostaza amarilla y tiras finas de rábano encurtido en vinagre y azúcar, que cortan la grasa. Para llevar, allí te los envuelven en hojas de bambú. En Chou's, la pareja habitual es una sopa variada de albóndigas de pescado, gamba y cerdo.
Por Taiwán
- Tainan
- Cada local de rollitos de gambas de Tainan tiene su relleno. En Anping, Chou's y Traditional Tainan Feast le meten cerdo, mientras que Huang Chia, en el centro, no le pone nada. Huang Chia se ha mudado cuatro veces en más de 60 años.
