ハタの塩蒸し

どんな料理か

ハタ（石斑魚、shíbān yú）はサンゴ礁にすむ大型の魚で、台湾は世界有数のハタ養殖国です。鹽蒸は、おもに塩だけで魚に下味をつけてから蒸す調理法で、身の甘みが引き立ちます。いちばんのごちそうは皮で、コラーゲンをたっぷり含み、火が通るとゼリーのようにやわらかくなります。

生い立ち

台湾のハタ養殖は1975年、天然の稚魚を獲って出荷できる大きさまで育てる海洋牧場の方式で始まりました。1995年には、民間企業が海洋研究センターと組んで、タマカイ（龍膽石斑、Epinephelus lanceolatus）をふ化させる技術を確立します。2000年代に台湾はハタ養殖の世界的なリーダーとなり、2007年には養殖場の生産量が17,000トンを超えました。その多くは専用の船で、生きたまま香港や中国本土へ運ばれます。

タマカイはハタのなかで最も大きく最も高価な種で、石斑之王（ハタの王）と呼ばれます。出荷される魚は20斤、約12キロほどです。中国は2022年、台湾産ハタの輸入を停止しました。

作り方

魚に塩をして注文ごとに蒸すので、身は甘いまま、皮はやわらかくねっとりしたゼリー状になります。料理人は種類に合わせて調理法を選びます。サラサハタ（老鼠斑）とスジアラ（七星斑）は蒸し物に向き、身の締まったタマカイや龍虎斑は炒め物や煮込みにすることが多いのですが、タマカイを蒸す店もあります。

食べ方

海鮮料理店でみんなで分ける何皿かのうちの一品として頼み、ご飯かおかゆを添えましょう。ぷるぷるの皮は、皿に残った塩気のある汁とよく合います。注文のときは鹽蒸石斑と伝えます。