Was es ist
Zackenbarsche (石斑魚, shíbān yú) sind große Rifffische, und Taiwan gehört zu den wichtigsten Zackenbarschzüchtern der Welt. Beim Salzdämpfen (鹽蒸) wird der Fisch vor dem Dämpfen vor allem mit Salz gewürzt, damit die Süße des Fleischs zur Geltung kommt. Das Beste ist die Haut, reich an Kollagen und nach dem Garen weich wie Gelee.
Woher es kommt
Die Zackenbarschzucht in Taiwan begann 1975 als Ocean Ranching: Wild gefangene Jungfische wurden bis zur Marktgröße herangezogen. 1995 fand ein privates Unternehmen zusammen mit einem meereskundlichen Forschungszentrum heraus, wie man den Riesenzackenbarsch (龍膽石斑, Epinephelus lanceolatus) nachzüchtet. In den 2000er-Jahren wurde Taiwan weltweit führend in der Zackenbarschzucht, und 2007 erzeugten seine Farmen mehr als 17.000 Tonnen. Ein großer Teil reist lebend in eigens gebauten Schiffen nach Hongkong und aufs chinesische Festland.
Der Riesenzackenbarsch ist die größte und wertvollste Art und gilt als König der Zackenbarsche (石斑之王). Marktfische wiegen etwa 20 Catty, rund 12 Kilogramm. China setzte die Einfuhr taiwanischer Zackenbarsche 2022 aus.
Wie es gemacht wird
Der Fisch wird mit Salz gewürzt und auf Bestellung gedämpft. So bleibt das Fleisch süß, und die Haut wird zu weichem, klebrigem Gelee. Die Methode richtet sich nach der Art. Pantherbarsch (老鼠斑) und Leopard-Forellenbarsch (七星斑) eignen sich zum Dämpfen, der festere Riesenzackenbarsch und 龍虎斑 kommen oft in Pfannen- und Schmorgerichte, auch wenn manche Küchen den Riesenzackenbarsch ebenfalls dämpfen.
Wie man es isst
Als einen von mehreren gemeinsamen Tellern im Meeresfrüchte-Restaurant bestellen, mit Reis oder Reisbrei dazu. Die gelatinöse Haut passt gut zum salzigen Saft auf dem Teller. Beim Bestellen nach 鹽蒸石斑 fragen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Xie Shopkeeper (謝掌櫃) in Anping eröffnete 2018 und kocht Gerichte alter Art auf Bestellung. Sein im Salz gedämpfter Zackenbarsch wird für das süße Fleisch und die kollagenreiche Haut gelobt. Das Aushängeschild ist ein Milchfischbrei, reich beladen mit Fischhaut, Fischbällchen, Garnelen, Venusmuscheln und Sepia.
