シュイジエンバオ（焼き包子）

どんな料理か

水煎包（シュイジエンバオ、「水で焼く包子」の意）は、具をたっぷり包んだ発酵生地の包子を、蒸籠ではなく広い平鍋で焼き上げるものです。鍋貼より大ぶりです。台湾の定番の具はキャベツで、豚ひき肉を少し加えることが多く、ニラ（韭菜）入りを売る屋台もあります。鍋から上げるときに、黒ごまを散らすことがよくあります。

生い立ち

発祥の地については定説がありません。宋の都、開封にさかのぼり、そこから中国北部と中原に広まったという説があります。今は山東料理に分類されることが多く、河南東部や山東南西部ではただ煎包と呼ばれます。福建、広東、香港、マカオでもよく見かける軽食です。具は豚肉と干し貝柱が定番で、広東ではエビも加えます。

上海の生煎包とよく混同されますが、生煎包は20世紀初めに蘇州でかたちになったもので、別の包子です。台湾の水煎包は、おもにキャベツを包みます。

作り方

生地を発酵させ、丸くのばして具を包み、ひだを寄せます。油をひいた平鍋に少しずつすき間をあけ、ひだの向きをそろえて並べます。底に焼き色がつくまで焼いたら、包子の途中の高さまで水を注いでふたをします。水が蒸発するあいだに、生地が蒸されてふくらみます。一鍋焼くのに時間がかかるので、屋台では何回かに分けて焼きます。

食べ方

朝食や午後のおやつに食べ、たいていは持ち帰りです。時間がたつと底がしんなりして肉汁がしみ出すので、鍋から出たらすぐに食べましょう。チリソースをつける人が多く、ニラの包子に甘いチリソースを添える屋台もあります。