Was es ist
Shui Jian Bao (水煎包, „wassergebratenes Brötchen“) ist ein reich gefülltes Hefebrötchen aus Weizenteig, das in einer breiten flachen Pfanne statt im Dämpfer gart. Es ist größer als ein Guotie. In Taiwan ist Kohl die klassische Füllung, oft mit etwas Schweinehack, und manche Stände verkaufen auch eine Variante mit Schnittknoblauch (韭菜). Wenn die Brötchen aus der Pfanne kommen, wird oft schwarzer Sesam darübergestreut.
Woher es kommt
Einen anerkannten Geburtsort gibt es nicht. Eine Darstellung führt das Brötchen auf Kaifeng zurück, die Hauptstadt der Song-Dynastie, von wo es sich über Nordchina und die Zentralebene verbreitet habe. Heute ordnet man es meist der Shandong-Küche zu, und im Osten Henans und im Südwesten Shandongs sagt man einfach Jian Bao (煎包). Auch in Fujian, Guangdong, Hongkong und Macau ist es ein verbreiteter Snack. Typische Füllungen sind Schweinefleisch und getrocknete Jakobsmuscheln, in Guangdong kommen Garnelen dazu.
Oft wird es mit Shanghais Shengjian Bao (生煎包) verwechselt, das im frühen 20. Jahrhundert in Suzhou entstand, doch es sind zwei verschiedene Brötchen. Taiwanische Fassungen sind vor allem mit Kohl gefüllt.
Wie es gemacht wird
Der Teig wird gehen gelassen, zu Kreisen ausgerollt, gefüllt und in Falten gelegt. Die Brötchen kommen mit kleinen Abständen in eine geölte flache Pfanne, die Falten alle in dieselbe Richtung. Sie braten, bis sich unten eine Kruste bildet. Dann wird Wasser angegossen, bis es ein Stück an den Brötchen hochsteht, und die Pfanne abgedeckt, sodass der Teig dämpft und aufgeht, während das Wasser verkocht. Eine volle Pfanne braucht ihre Zeit, deshalb arbeiten die Stände in Durchgängen.
Wie man es isst
Man isst es zum Frühstück oder als Nachmittagssnack, meist zum Mitnehmen. Bald nach dem Herausnehmen essen, denn mit der Zeit wird der Boden weich und der Saft sickert heraus. Viele geben Chilisoße dazu, und manche Stände reichen zum Brötchen mit Schnittknoblauch süße Chilisoße.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Xia Yi Guo (下一鍋水煎包) in Yancheng macht seit mehr als 40 Jahren Brötchen. Zwei Pfannen wechseln sich ab, jede braucht mindestens 20 Minuten, also rufen Stammgäste vorher an, statt auf den nächsten Durchgang zu warten.
- Mitte
- Im Bezirk Nantun in Taichung füllt Dan Dan Pan-Fried Buns (旦旦煎包) seine Kohlbrötchen mit Schweinehack, Ingwer und Frühlingszwiebel und lässt die Glasnudeln weg. Die Brötchen mit Schnittknoblauch sind für süße Chilisoße gedacht.
