지짐 바오쯔(수이젠바오)

어떤 음식인가

수이젠바오(水煎包, ‘물로 지진 바오쯔’)는 소를 넉넉히 넣은 발효 밀가루 바오쯔를 찜기 대신 넓고 평평한 팬에서 익힌 음식이에요. 궈톄보다 커요. 대만에서는 양배추 소가 기본이고 다진 돼지고기를 조금 섞는 경우가 많으며, 부추(韭菜) 소를 함께 파는 노점도 있어요. 팬에서 꺼낼 때 위에 검은깨를 뿌리는 경우가 많아요.

어디서 왔나

이 바오쯔가 어디서 생겼는지는 정설이 없어요. 송나라의 수도 카이펑에서 시작해 중국 북부와 중원으로 퍼졌다는 이야기가 있어요. 지금은 보통 산둥 요리로 분류하고, 허난 동부와 산둥 남서부에서는 그냥 젠바오(煎包)라고 불러요. 푸젠, 광둥, 홍콩, 마카오에서도 흔한 간식이에요. 돼지고기와 말린 관자가 흔한 소이고, 광둥에서는 새우를 더해요.

상하이의 성젠바오(生煎包)와 자주 헷갈리는데, 성젠바오는 20세기 초 쑤저우에서 모양을 갖춘 것으로 둘은 서로 다른 음식이에요. 대만식은 주로 양배추로 속을 채워요.

만드는 법

발효시킨 반죽을 동그랗게 밀어 소를 넣고 주름을 잡아요. 기름을 두른 평평한 팬에 바오쯔를 조금씩 틈을 두고 빽빽하게 놓는데, 주름이 모두 같은 방향을 보게 해요. 바닥이 딱딱하게 눌을 때까지 지진 다음, 바오쯔 중간 높이까지 물을 붓고 뚜껑을 덮어요. 물이 졸아드는 동안 반죽이 쪄지면서 부풀어 올라요. 한 판을 다 익히는 데 시간이 걸려서 노점에서는 몇 판씩 나눠서 구워요.

먹는 법

아침이나 오후 간식으로 먹고, 보통 포장해 가요. 팬에서 나오자마자 먹는 게 좋아요. 두면 바닥이 눅눅해지고 육즙이 배어 나와요. 칠리소스를 곁들이는 사람이 많고, 부추 바오쯔에 달콤한 칠리소스를 내는 노점도 있어요.