Ventresca de pez lechero guisada

Qué es

La ventresca (虱目魚肚) es la parte más grasa y blanda del pez lechero, y por eso en Taiwán se vende como pieza aparte. Guisada (滷), queda melosa y tierna sin perder el dulzor natural del pescado. Los locales de gachas la sirven en un platito junto a las gachas y la sopa de pez lechero.

De dónde viene

El pez lechero (虱目魚, sat-ba̍k-hî en taiwanés) se cría en estanques a lo largo de la costa suroeste de Taiwán, desde Yunlin hasta Pingtung. Se cree que las técnicas de cría llegaron de Indonesia con los neerlandeses en el siglo XVII. Una leyenda popular atribuye el nombre a Koxinga (鄭成功): cuando le ofrecieron el pescado, habría preguntado con su acento de Quanzhou qué pez era, y la pregunta, que suena a sat-ba̍k, se quedó como nombre.

El pescado está lleno de espinas finas, así que en el sur los criadores suelen enviarlo a plantas de procesado para que se las quiten. La ventresca llega entonces a los locales de gachas en una sola pieza sin espinas. Tainan es el mayor productor, con unas 4.980 hectáreas de estanques y alrededor de 24.000 toneladas al año.

Cómo se hace

Guisar (滷) es cocer despacio, a fuego lento, en un líquido hecho sobre todo con salsa de soja y otros condimentos y especias, hasta que el alimento toma el sabor. La ventresca de pez lechero también se hace a la sartén, a la parrilla, estofada en rojo o en sopas y gachas. Un trozo pequeño y especialmente graso junto a la aleta ventral, que se vende como «ombligo» del pez lechero (虱目魚臍), también se guisa o se estofa en rojo.

Cómo se come

En Tainan las gachas de pez lechero son un desayuno, y algunos locales abren muy temprano. Pide un plato de ventresca guisada para compartir con las gachas o con un cuenco de arroz con cerdo guisado. La frescura cuenta: el pescado para el mercado local se saca con red de noche o antes del amanecer y va directo al mercado más cercano.