Pastel de pescado frito con bardana

Qué es

En las cartas aparece como 炸牛蒡 (bardana frita), pero en realidad es un pastel de pescado: raíz de bardana mezclada con pasta de pescado o envuelta en ella, y luego frita. Pertenece a la familia que en Taiwán se llama 甜不辣 (tianbula) o 天婦羅, productos fritos de pasta de pescado que no tienen nada que ver con la tempura japonesa rebozada.

De dónde viene

Este tipo de pastel de pescado frito llegó a Taiwán durante el dominio japonés. Las regiones japonesas de Kanto y Tohoku lo llaman satsuma-age, por su tierra de origen, Kagoshima, pero en Kyushu y el oeste de Japón se llama tempura, y fue gente de Kyushu quien lo trajo. En Taiwán la palabra se convirtió en 甜不辣. Los caracteres vienen a decir «dulce, no picante», pero el nombre solo imita el sonido y no dice nada del sabor. Japón tiene su propia versión con bardana, el gobōten (ごぼう天), con la pasta envuelta alrededor de palitos de bardana.

Los nombres fueron cambiando a medida que se extendía. En el norte se dice más 甜不辣 o 天婦羅, y las piezas suelen ser mucho más pequeñas, mientras que en el sur se dice sobre todo 黑輪 (oden). El escritor gastronómico Jiao Tong (焦桐) ha apuntado que la versión taiwanesa quizá se desarrolló primero en los puestos de comida del templo de Miaokou, en Keelung.

Cómo se hace

El pescado se bate hasta obtener una pasta elástica, a veces con fécula, azúcar u otros condimentos. La bardana fresca se pela y se corta en trozos, que se cubren con la pasta o se mezclan con ella. Los pasteles se fríen hasta que la superficie se dora y cruje, mientras la bardana de dentro sigue firme. Algunos productores fríen a menos temperatura para que salgan menos grasientos.

Cómo se come

Se toma como tentempié o guarnición. Los locales de fideos con pescado lo sirven con la sopa de fideos de arroz con pez lechero, y los puestos de pasteles de pescado lo ponen en platos variados de fritos con albóndigas de pescado y oden. Al principio sabe suave, y el sabor terroso de la bardana va saliendo al masticar.