Qué es
El lu wei (滷味, más o menos «sabores guisados») es comida cocida a fuego lento en un caldo de soja sazonado. Hay puestos y locales en casi todas las ciudades de Taiwán. Lo típico es tofu seco (豆乾), tofu en capas (百頁豆腐), pastel de arroz con sangre (米血糕) y alga kombu, junto a huevos, cortes de cerdo, morcillo de ternera y callos. Los locales guardan con celo la receta de su caldo.
De dónde viene
Guisar en caldo sazonado tiene una larga historia en la cocina china. Algunos estudiosos lo remontan a hace unos 2000 años, en Sichuan, donde se combinaba la sal de pozo con la pimienta de Sichuan local. En Taiwán, los emigrantes de posguerra sumaron un estilo de aldea militar (眷村, juancun), con morcillo y callos de ternera guisados. El guiso sencillo de caldo y sal, en origen un estilo de Chaozhou, es raro y se encuentra sobre todo entre cocineros formados en la cocina juancun.
El primer lu wei se comía frío. Después llegó el estilo caliente, cuando los trabajadores con prisa buscaban comidas calientes y rápidas. La cadena Gai Bang (丐幫滷味) se presenta como la pionera. Sus fundadores vendían piezas frías con receta de Hunan en una tienda de bubble tea de Changhua, empezaron a calentar los pedidos en caldo en 1991 y se lanzaron a franquiciar en 1992.
Cómo se hace
El caldo se hace con salsa de soja, cebolleta, jengibre, vino de arroz y azúcar de roca, más especias como anís estrellado, cao guo (cardamomo negro), regaliz y pimienta de Sichuan. Las piezas se guisan, se enfrían y se exponen. En los mercados, los vendedores suelen cortar las piezas frías al momento y verter caldo caliente por encima. En los puestos de lu wei caliente, el cliente va echando piezas en una cesta y el personal las recalienta en el caldo.
Cómo se come
En un local de fideos, un plato variado en lonchas es el acompañamiento habitual, a menudo con salsa de soja espesa para mojar. En un puesto de lu wei caliente, echa las piezas en una cesta y entrégala para que la cuezan en el caldo.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Hamasen Lu's Shantou Noodles sirve un surtido de calamarcitos, salchicha de pescado y cerdo y carrillera de cerdo en lonchas finas, guisados en un caldo de hasta 12 hierbas. En Gangshan, una fábrica se ha puesto a guisar marisco, como mújol y vieiras.
- Norte
- Daxi, en Taoyuan, conocida por el tofu seco que se hace con su agua limpia, tiene un lu wei propio que añade hojas de mostaza encurtidas al aliño.
- Centro
- La cadena de lu wei caliente Gai Bang nació en Changhua, donde en 1991 sus fundadores pasaron de las piezas frías a recalentar los pedidos en caldo caliente.
