Qué es
El tendón de cerdo guisado (滷豬腳筋) es el nervio de la manita de cerdo cocinado en un guiso dulce y salado. Es correoso y elástico, con un punto crujiente, y muy rico en gelatina. Los locales de arroz lo sirven como guarnición o sobre un cuenco de arroz, a menudo junto al arroz con cerdo guisado.
Cómo se hace
El tendón es clave en la textura de una buena manita. Se puede extraer y vender por separado, y por eso muchos locales de manitas anuncian que lo dejan dentro. Para este plato, el tendón fresco va a la olla del guiso hasta que se ablanda sin perder la mordida. Algunos locales añaden hierbas chinas al guiso y unos pocos fríen antes el tendón. El tendón seco de las sopas y del «Buda salta el muro» es otro producto, que se infla en aceite antes de cocinarlo.
Cómo se come
Pídelo como guarnición (小菜), que en algunos locales se sirve fría, con arroz y sopa. O pide arroz con tendón (豬腳筋飯). En Hung Chi Rice Shop, en Kaohsiung, ese cuenco lleva por encima mitad cerdo picado guisado y mitad tendón.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Hung Chi Rice Shop (弘記肉燥飯舖), en Zuoying, con un Bib Gourmand, sirve un cuenco de arroz con tendón mitad y mitad. Su guarnición de tendón tiene un ligero aroma a hierbas.
- Centro
- Fresh Fish Stock (鮮魚鱻), local de Taichung que lleva más de tres décadas con platos de pez lechero al estilo de Tainan, fríe el tendón de cerdo antes de guisarlo. Los habituales lo piden con el arroz con gambas y el pez lechero.
