Geschmorter Milchfischbauch

Was es ist

Der Bauch (虱目魚肚) ist der fetteste und weichste Teil des Milchfischs und wird in Taiwan deshalb als eigenes Stück verkauft. Geschmort (滷) wird er reichhaltig und zart und behält die natürliche Süße des Fischs. Reisbreiläden servieren ihn als kleinen Teller neben Milchfischbrei und Milchfischsuppe.

Woher es kommt

Milchfisch (虱目魚, sat-ba̍k-hî auf Taiwanisch) wird in Teichen entlang der Südwestküste Taiwans gezüchtet, von Yunlin bis Pingtung. Die Zuchtmethoden kamen vermutlich im 17. Jahrhundert mit den Niederländern aus Indonesien. Eine beliebte Legende schreibt den Namen Koxinga (鄭成功) zu: Als man ihm den Fisch anbot, soll er mit dem Akzent von Quanzhou gefragt haben, was das für ein Fisch sei. Seine Frage klingt wie sat-ba̍k und wurde zum Namen.

Der Fisch steckt voller feiner Gräten, deshalb schicken Züchter im Süden ihn meist in Verarbeitungsbetriebe, wo man sie herauszieht. Der Bauch kommt dann als ein grätenloses Stück in die Reisbreiläden. Tainan ist der größte Erzeuger, mit etwa 4.980 Hektar Teichen und rund 24.000 Tonnen im Jahr.

Wie es gemacht wird

Schmoren (滷) heißt, langsam bei niedriger Hitze in einem Sud aus vor allem Sojasoße mit weiteren Würzmitteln und Gewürzen zu köcheln, bis das Essen den Geschmack annimmt. Milchfischbauch wird auch in der Pfanne gebraten, gegrillt, rot geschmort oder in Suppe und Reisbrei gegart. Ein kleines, besonders fettes Stück an der Bauchflosse, verkauft als „Nabel“ des Milchfischs (虱目魚臍), wird ebenfalls geschmort oder rot geschmort.

Wie man es isst

Milchfischbrei ist in Tainan ein Frühstück, und manche Reisbreiläden öffnen sehr früh. Einen Teller geschmorten Bauch bestellen und ihn zum Reisbrei oder zu einer Schale Reis mit geschmortem Schweinefleisch teilen. Frische zählt: Fisch für den örtlichen Handel wird nachts oder vor Tagesanbruch gefangen und direkt zum nächsten Markt gebracht.