Huhn nach Drei-Becher-Art

Was es ist

Huhn nach Drei-Becher-Art (三杯雞, sanbeiji) wird mit Sesamöl, Reiswein und Sojasoße und reichlich Ingwer und Knoblauch gegart, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Taiwanische Köche geben gegen Ende meist Thai-Basilikum (九層塔) dazu. Die Soße wird glänzend und haftet am Fleisch, herzhaft mit etwas Süße. Die taiwanische Version ist schlichter im Geschmack und nicht scharf.

Woher es kommt

Der Name bezieht sich auf je einen Becher Sesamöl, Reiswein und Sojasoße. Wo das Gericht entstand, ist umstritten. Eine beliebte Geschichte verortet es in der Provinz Jiangxi, wo ein mitfühlender Gefängniswärter es für den Song-treuen Wen Tianxiang vor dessen Hinrichtung gekocht haben soll. Es wird auch als Spezialität von Ningdu beschrieben, einem Hakka-Kreis in Jiangxi, und manche Darstellungen schreiben Hakka-Zuwanderern zu, es nach Taiwan gebracht zu haben.

Der Historiker Kuo Chung-hao (郭忠豪) von der Taipei Medical University fand das früheste bekannte Rezept aus dem Jahr 1956, die Verbindung zu Jiangxi zogen Zeitungen erst später. Lokalchroniken und Kochbücher aus Jiangxi von der Ming-Zeit bis zur Republikzeit zeigen ähnliche Methoden, aber kein Gericht dieses Namens. Ältere taiwanische Köche, mit denen er sprach, verbinden es mit Sparsamkeit und mit den Reisweingerichten, die für junge Mütter gekocht werden. Andere Darstellungen sagen, Köche hätten die Methode bei einem Huhn angewandt, das krank zu werden schien, oder nennen es eine Abwandlung von Sesamöl-Huhn (麻油雞).

Ab den 1970er-Jahren verbreiteten Restaurants für Freilandhuhn (土雞城) es über die ganze Insel. Die Methode ist seither auf andere Zutaten übergegangen, und Kräuterseitlinge nach Drei-Becher-Art (三杯杏鮑菇) sind heute ein eigener Klassiker.

Wie es gemacht wird

Ingwerscheiben werden in Sesamöl angebraten, bis sie duften. Dann kommen die Hähnchenstücke hinein, danach Reiswein und Sojasoße, und manche Köche geben Kandiszucker oder Malzzucker dazu. Im traditionellen Tontopf beginnt man bei starker Hitze und schaltet dann herunter, damit das Fleisch die Soße aufnimmt. Das Basilikum kommt zuletzt hinein, und der Topf kommt noch brutzelnd auf den Tisch. Moderne Rezepte nehmen weit weniger als einen ganzen Becher Öl.

Wie man es isst

Ein Gericht zum Teilen in Familienrestaurants und Freilandhuhn-Restaurants, gegessen mit weißem Reis oder Reisbrei. Die Versionen unterscheiden sich: Shin Yeh (欣葉) nimmt entbeinte Keule, und Chi Chia Chuang (雞家莊) gart Schweineblut-Reiskuchen (米血) im selben Topf und lässt das Basilikum weg.