싼베이지

어떤 음식인가

싼베이지(三杯雞)는 닭고기를 참기름, 미주, 간장에 생강과 마늘을 듬뿍 넣고 국물이 거의 남지 않을 때까지 졸인 요리예요. 대만에서는 보통 마지막에 타이 바질(九層塔)을 넣어요. 소스는 윤기 나게 고기에 엉겨 붙고, 짭짤한 맛에 단맛이 살짝 돌아요. 대만식은 맛이 더 단순하고 맵지 않아요.

어디서 왔나

이름은 참기름, 미주, 간장을 한 잔씩 넣는다는 데서 왔어요. 어디서 시작됐는지는 의견이 엇갈려요. 널리 퍼진 이야기는 장시성을 무대로 하는데, 송나라 충신 문천상(Wen Tianxiang)이 처형되기 전 그를 딱하게 여긴 옥졸이 이 요리를 해 줬다고 해요. 장시성의 하카 지역인 닝두현의 명물로 소개되기도 하고, 하카 이주민들이 대만에 가져왔다는 이야기도 있어요.

타이베이의과대학의 역사학자 궈중하오(郭忠豪)는 지금까지 알려진 가장 이른 레시피를 1956년까지 거슬러 찾아냈고, 신문들이 이 요리를 장시와 연결한 건 그보다 나중이었어요. 명나라부터 민국 시기까지의 장시 지방지와 요리책에는 비슷한 조리법은 나오지만 그런 이름의 요리는 없어요. 그가 만난 대만의 원로 요리사들은 이 요리를 알뜰한 살림, 그리고 산모를 위해 끓이던 미주 요리와 연결해요. 병이 들 것 같은 닭을 이 방식으로 요리했다는 이야기도 있고, 참기름 닭(麻油雞)의 변형으로 보는 이야기도 있어요.

1970년대부터 토종닭 식당(土雞城)들이 이 요리를 섬 전역에 퍼뜨렸어요. 그 뒤 조리법은 다른 재료로도 옮겨 가서, 지금은 싼베이 새송이버섯(三杯杏鮑菇)도 그 자체로 고전이 됐어요.

만드는 법

얇게 썬 생강을 참기름에 볶아 향을 내요. 닭고기를 넣고 미주와 간장을 붓는데, 얼음설탕이나 맥아당을 더하는 요리사도 있어요. 전통 방식대로 질냄비에 할 때는 센 불로 시작했다가 약한 불로 줄여 고기에 소스가 배게 해요. 바질은 마지막에 넣고, 냄비가 지글지글 끓는 채로 상에 내요. 요즘 레시피는 기름을 한 잔보다 훨씬 적게 써요.

먹는 법

가정식 식당과 토종닭 식당에서 여럿이 나눠 먹는 요리로, 흰밥이나 죽과 함께 먹어요. 가게마다 조금씩 달라요. Shin Yeh(欣葉)는 뼈를 발라낸 닭다리살을 쓰고, Chi Chia Chuang(雞家莊)은 같은 냄비에 돼지 선지 쌀떡(米血)을 함께 익히고 바질은 넣지 않아요.