Salzente

Was es ist

Salzente (鹽水鴨, auch 鹹水鴨 geschrieben) ist eine ganze Ente, mit Salz und Pfeffer gepökelt und dann sanft gegart. Das helle Fleisch ist zart und hat etwas Fett, ohne fettig zu schmecken. Sie wird gehackt und kühl gegessen, als kalte Vorspeise.

Woher es kommt

Die Salzente stammt aus Nanjing, wo seit mehr als 2.000 Jahren Enten gehalten werden. Eine örtliche Legende führt die Vorliebe der Stadt für Ente auf den ersten Ming-Kaiser Zhu Yuanzhang zurück, der angeblich jeden Hahn in Nanjing töten ließ. In der Ming-Zeit aßen sie einfache Leute ebenso wie der Hof. Unter den Qing bereiteten Restaurants und Teehäuser rund um den Fuzimiao (夫子廟), wo die kaiserlichen Prüfungen stattfanden, sie für die Prüflinge zu. Ente aus dem achten Mondmonat, wenn der Osmanthus blüht, sollte nach den Blüten duften, daher der zweite Name Osmanthus-Ente (桂花鴨). 2012 nahm China sie als Agrarprodukt mit geografischer Angabe auf.

Gebürtige Nanjinger, die mit der nationalistischen Armee nach Taiwan kamen, brachten das Rezept in die Militärsiedlungen (眷村). In Zuoying in Kaohsiung lag einst die größte Marinesiedlung des Landes. Matrosen auf Landgang kauften die Ente dort, und Marineeinheiten bestellten sie für Festtagsessen.

Wie es gemacht wird

In Nanjing werden Flügel und Füße entfernt, und die Ente wird mit Pfeffer eingerieben, auch innen. Gepökelt wird sie im Sommer ein bis zwei Stunden, im Winter etwa vier, dann an einem luftigen Ort getrocknet und mit Ingwer, Zwiebel und Sternanis geköchelt. Die Familie Su in Zuoying nimmt Moschusenten-Weibchen. Sie werden mit grobem Salz eingerieben, wobei die Knochen gebrochen werden, damit das Salz eindringt, und ruhen über Nacht. Am nächsten Morgen liegen sie etwa eine Stunde in der alten Lake der Familie und werden dann mit Sternanis und altem Ingwer im Inneren gedämpft.

Wie man es isst

Salzente ist ein kaltes Gericht, gehackt und kühl serviert, meist als Vorspeise. In Taiwan kauft man sie meist zum Mitnehmen. Die Familie Su verkauft sie in Schachteln, je eine halbe Ente, mit einem Beutel Brühe für Entennudeln oder Entenreis. Entenzungen sind ein Snack zum Bier.